Молекуласында карбоксил және амин топтары бар қосылыстарды амин қышқылдар дейміз. Олдардың құрамы жалпы формуламен өрнектеледі.
R — CH – COOH
NH2
Амин қышқылдары түссіз кристалды заттар. Көпшілігі суда жеңіл ериді. Балқу температурасы өте жоғары /220 –315 0 С. Глициннен басқаларының бәрінде ассиметриялық көміртегі атомы бар, сондықтан олар оптикалық активті.
COOHCOOH
H2 NCHHCNH2
CH2CH3
Амин қышқылдарының құрамындағы – СООН тобының қышқылдық қасиеті бар, ал – NH2 тобының негіздік екені біздерге белгілі. Сондықтан осы топтар амин қышқылдарының амфотерлік қасиетін айқындайды.
Пептидтік байланыстар. 1888ж орыс ғалымы – биохимик А.Я. Данилевский өз тәжірибелері бойынша белок молекуласындағы амин қышқыл қалдықтарының арасында пептид байланысының болуы туралы болжам айтты. Кейінірек, ХХ ғасырдың басында неміс ғалымы Э. Фишер пептид байланысының болуын тәжірибе жүзінде дәлелдеді.
Жеке белоктардың молекулаларына кіретін амин қышқылы қалдықтарының саны әралуан : инсулинде –51, миоглобинде –140 т.т. Бір амин қышқыл карбоксилімен келесі амин қышқылының амин тобымен әрекеттесуі нәтижесінде пептидті байланыстар түзіледі.