Тағамдық өсімдіктер қуат беретін көп мөлшерлі биологиялық сергек заттарды бойларында сақтаумен қатар, тағамдық, дәрулік өсімдіктер түрінде де өздерін таныта алады. Энергиялық қосындыларға қанттар, крахмал, клетчатка, пектиндер, органикалық қышқылдар, амин қышқылдары, белоктар, майлар жатады. Көкөністердің, жемістер мен жидектердің тағамдағы энергиялық күші онша көп емес, бірақ оларда малдық тағамдарда жоқ организмнің дұрыс тіршілік етуіне аса қажетті заттар бар. Жидектер мен жемістер – организмге тез сіңетін және зиян келтірмейтін қанттардың (фруктозалар мен глюкозалар) теңгерілген табиғи жиынтығының қайнар көзі.
Көкөністер мен жеміс дақылдарындағы ас қорытқанда сілтілік қасиеті бар қосындылар жасайтын минералдық заттар қанда аз-кем сілтілік реакцияны сақтап тұруға себепші болады және етте, нанда, майда болатын қышқыл майлы заттардың зиянды әсерін бейтараптандырады. Тағам рационына көкөністерді қосу оны үйлесімді етеді. Ішек-қарын ауруларына шалдығуды болдырмайды. Жемістер мен бірқатар көкөністердегі минералдық заттардың едәуір бөлігі калийден тұрады, ал ол тұзды су алмасуын реттеп отыруда, ісінген ауруларды емдеуде маңызды роль атқарады.
Татымды-хош иісті өсімдіктер – дүние жүзінің әр түрлі континентінде кездесетін 200-ден аса түрі бар өсімдіктердің бай тобы, әдетте тропикалық елдердің классикалық өсімдіктер (ваниль, лавр, қалампыр, мускат жаңғағы, хош иісті бұрыш және басқалары) осы топқа жатады. Біздің елде бай татымды тұздықтармен Кавказ бен Орта Азияның ұлттық тағамдары ерекше көзге түседі, олар тағамды көптеген иісті шөптермен байытты – кинза (кориандр), тархун (эстрагон), көк пияз және сарымсақтың жас гүлді сабағы, тағы басқалар.
Татымдылар ретінде әртүрлі мүшелерді: тамырларды (ақжелкек, ақжелкен, балдыркөк), жуашықтарды (пияз, сарымсақ), көктерді (аскөк, ақжелкен, балдыркөк, жиек жалбыз, пияз, сарымсақ, эстрагон, настурция), аналықтар мен аналық ауызды (бұрыш, зире, әшкөк, анис, фенхель, настурция) пайдаланады.
Тамаққа татымды өсімдіктерді қосу астағы тұздың дәмдік нормасын азайтады, мұның өзі тұзы аз диетаға (жүрек, бүйрек ауырғанда, аллергия болғанда) өте қажет. Кулинарияға бірін-бірі өзара толықтырып тұратын, асқа қышқылдау дәм беретін татымдылардың белгілі бір үйлесімділігін табудың маңызы зор.
Аскөк. Татымды көк біздің ерте көктемде организмге көктемгі дәм беруші ретінде келіп, оны қысқы витамин тапшылығынан құтқарады, солардың ішіндегі алғашқысы – иісті бақша аскөгі.
Аскөк өсімдігінің барлық бөлігіне эфир майлары (бұлар 1,5%) хош иіс беріп тұрады, олар көбіне мәуелердежинақталады (2,8-4%). Бұл майдың құрамына карвон (мәуелерде — 50% дейін, шөпте — 16% дейін) кіреді. Мәуелерде құрамында олеин, петроселин, линоль қышқылдары бар майлы май 20%-ке жетеді. Аскөктің жас жапырағы С витаминіне (135-200 мг%), каротинге (0,5-12,8 мг%) бай келеді, онда К, Е, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В9 (фолий қышқылы) витаминдері, темір, калий, кальций, фосфор тұздары, флавоноидтар (рутин, кверцетин, изорамнетин) бар.
Емдік мақсатқа шөптің тұндырмасы несеп айдайтын дәру ретінде гипертония ауруының бастапқы сатысында, ал жапырағы мен мәуесінің қайнатпасы – ұйқы қашқанда қолданылады. Мәуелерін тұндырма және қайнатпа түрінде ас қорыту үшін бауыр мен өт жолдары ауруына, жел шығаратын деру ретінде пайдаланады.
Ақжелкен. Ақжелкен латынша “петроселинум” – тас балдыркөк, бұл оның Жерорта теңізі маңындағы таулы аудандардан шыққанын білдіреді. Көне Греция мен Египетте ақжелкенді, аскөкті, балдыркөкті әсемдік және дәрілік өсімдіктер ретінде өсірілген. Ал тағамға оларды орта ғасырда қолдана бастады, ақжелкеннің әуелі тамырын, кейіннен – жапырағын пайдаланады.
Ақжелкеннің жапырақтары эфир майларына, С (58-290), К,Е витаминдеріне, каротинге (1,7 мг%) бай, ал тамыр жемістерінде бұл заттардан басқа В (В1, В2, В6) және РР – 2 мг % витамин топтары бар. Мәуелерінде 6,0% дейін эфир майы болады.
Ақжелкен тәбет ашады, ішектегі газды жояды, ауруды, шаншуды, құрысуды басады.
Ақжелкенді косметикаға да қолданады. Ақжелкеннің тамырының қайнатпасы беттің күнге күюін бәсеңдетеді, ал тамырлардың қою қайнатпасын лимон шырынымен қосып, беттің сепкілін және терінің қоңыр пигменттенген дағын кетіру үшін пайдаланады (таңертең және кешке бетке жағады). Бетті ағарту үшін оны ақжелкеннің жаңа шырынымен күнде сылау керек.
Ақжелкен бақшалық – екі жылдық өсімдік, жапырақты және тамыр жемісті болып екі түрге бөлінеді. Жер үстіндегі бөлігі алғашқы жылы тамырдың қыста солып қалатын бір шоғыр жапырақтарынан тұрады, ал екінші жылы тамырдан биіктігі бір метрге дейін жететін, көп бұтақты бір немесе бірнеше сабақтар өседі. Жапырақтары үлпілдек, жылтыр немесе бұйра қабажақты және кетілген немесе тілік қалақша болып келеді. Жапырақты ақжелкеннің тамыры сыртынан – сарғыш, іші ақ, жұқа, көлденең салалары бар ұршық тәріздес, етженді, ал тамыржемістінікі – конус тәріздес немесе түп жағынан жоғары қарай бірқалыпты жіңішкерген шошақ.
Балдыркөк. Балдыркөк қоректі татымды (белогы көп) көкке жатады. өсімдік бойындағы өзіндік иіс пен дәм эфир майларынан тарайды, оларға балдыркөктің мәуелері аса бай келеді (2-6%). Эфир майларының негізгі компоненті лимонен (мәуелерде 60%-ке дейін болады) болып табылады.
Балдыркөк екі жылдық өсімдік, бірінші жылы тамырланады, дегелек құрайды, екінші жылы – гүлді сабақ пен мәуе түзейді. Жапырақтары қауырсынды-тілік келеді. Балдыркөктің бірнеше түрлері өсіріледі; тамырлы, жапырақты, сағақты. Тамырларының – тамыржемісі (диаметрі 8-12 см) етті, ірі, шар тәріздес дерлік, жапырақтынікі – тамыр жүйесі түкті тілікті.
Балдыркөк суыққа төзімді. Тұқымдары 4-60С-де көктейді, көктері 2-30С аязға төзеді. Балдыркөкті өсірудің үш әдісі бар: тұқым себеді, көшеттерді алдын-ала парниктерде өсіріп отырғызады және көктетеді (парниктерде). Оңтүстік аудандарда тұқымды жерге себеді (оны топыраққа сіңірмей үстіне құм төккен жақсы), ал солтүстіктеу аудандарда көшет өсіреді (ақпанда – жәшікке, мамырда – егістікте). Көктің екі жапырағы шыққан кезде, сеппе көшетті қазып алып, көшіріп отырғызады. 55-60 тәулік шамасында көшетті тұрақты жерге кең қатарлы немесе суыртпақты әдіспен қайта отырғызады.
Қазақстанда тез өсетін баддыркөктің тез пісетін тамырлы сорты – Яблочный аудандастырылған. Тамыржемісі жұмыр, біршама жапырылған, жұмсағы ақ, тамыржемісінің ұзындығы 4-7 см, диаметрі 4-8 см. Көктеп шыққаннан өнім алғанға дейін 82-100 тәулік өтеді.