Белоктар – тіршіліктің негізгі нышаны. Белок жоқ жерде тіршілік те жоқ. Белоктар өмірдің материалдық негізі болып есептелінеді.
Белок деген ат ең алғаш құс жұмыртқасының ақ затына берілген. 1839 жылы голландия ғалымы Мульдер бұл заттың тіршіліктегі аса маңызына көңіл аударып белокты «протеин» / грекше pratos – ең басты, ең маңызды / деп атауды ұсынды.
Белок – организмдегі заттардың ең күрделісі, ал оның элементтік құрамы айтарлықтай қарапайым болып келеді. Онда 50-55 % көміртек, 21-24 % оттек, 15-18 % азот, 6,5-7,5% сутек, 0,3-2,5 % күкірт, 1-2 % фосфор болады.
Кейбір белоктарда өте аз мөлшерде 0,3-0,00001 % темір, мыс, иод, марганец, бром, кальций, мырыш және т.б. кездеседі.
Организмнің құрғақ затында белоктың мөлшері Д.Л. Фердманның деректері бойынша / мына төмендегідей болып келеді, % алынған:
Көк бауыр84Жүрек60
Өкпе82Бауыр57
Бұлшық ет80Ми45
Бүйректер72Сүйектер 28
Тері63
Белок қорғаныштық қызмет атқарады. Ол организмнің иммундық ауруға төтеп беру қасиеттерін жүзеге асырады. Сонымен бірге белоктың тағы бір маңызды қызметінің бірі – оның құрылыс материалдары ретінде пайдаланылуы. Олар тіреу, бұлшықет және жабын тканьдерінің сүйек, шеміршек, сіңір, тері негізін құрайды. Белоктардың физикалық және химиялық қасиеттері организмнің тіршілік әрекетінің негізін құрайды.
Белоктар жоғары молекулалы органикалық қосылыстар. Табиғатына байланысты белоктардың молекулалық массасы барынша өзгере алады. Кең таралған белоктардың молекулалық массасын мына сандармен межелеуге болады : инсулин –35000, пепси –39000, гемоглобин –68000, жұмыртқа альбумині – 40500.
Белоктардың молекулалық массасын арнайы әдістермен анықтайды. 1925ж Т. Сведберг қалыптастырған әдіс – ең тиімділерінің бірі. Әдіс ультрацентрафуганы қолдануға негізделген. Молекуласының түрлеріне қарай белоктар фибриллярлық және глобулярлық болып екіге бөлінеді. Фибриллярлық белоктардың коллаген, фибрин, эластин түрі жіп тәріздес болады. Оларға альбуминдер, глобулиндер, гемоглобиндер жатады. Фибриллярлық белоктар әдетте құрылымдық және жиырылу, ал глобулярлы – зат алмасу метаболизмдік қызмет атқарады.
Белоктар ерітіндісі коллоидтық сипатта болады. Көп белоктар суда, тұз ерітіндісінде және қышқылдарда ериді. Белоктардың барлығы дерлік сілтілерде жақсы ериді.
Белоктарды анықтағанда түсті реакциялардан басқа тұндыру реакциялары да қолданылады. Белоктарды тұнбаға түсіру үшін тұздарды, ауыр металдардың тұздарын және қыздыруды пайдаланады. Қайтымсыз тұндыру, немесе коагуляция / денатурация деп аталады.