Сүт қышқылы ашу процесінде лактоза қанты ерекше сүт қышқылы бактерияларының көмегімен сүт қышқылына айналады. Бұл процесс мына реакция бойынша жүреді:
С6Н12О6=2С3Н6О3+18 ккал
қант сүт қышқылы энергия
Сүт қышқылы ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі және бұл процеске қатынасатын бактерияларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды. Бұл процесстің нәтижесінде негізгі өнім ретінде қышқыл түзіледі.
Сүт қышқылы ашу процесі табиғатта, тұрмыста кең таралған. Ол өндірісте, ауыл шаруашылығында қолданылады. Өнеркәсіпте таза сүт қышқылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т.б.) жемшөпті сүрлеу, овощтарды ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген.
Сүт қышқылы ашу процесінің ішкі сыры соңғы кездерде анықталады. Қант ашығанда бірден сүт қышқылы пайда бола қоймайды. Алдымен аралық өнім ретінде пирожүзім қышқылы түзіледі. Егер ашытқы саңырауқұлақтарда осы пирожүзім қышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болса, сүт қышқылы бактерияларында ол жоқ. Соның нәтижесінде пирожүзім қышқылы одан әрі ажырамайды, сутегінің әсерінен тотығу процесіне ұшырап, сүт қышқылына айналады.
Сүт қышқылы бактериялары шар және таяқша тәрізді болып келеді де, өздері қозғалмайды, спора да түзбейді және ауалы да ауасыз жерлерде бірдей тіршілік ете береді. Бірақ бактериялар топтарының барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын түзе бермейді. Олардың кейбір топтары қышқыл ортаға төзімсіз (шар тәрізділері) келеді. Ал таяқша тәрізді сүт қышқылы бактериялары ортада едәуір мөлшерде (1,5-2%) қышқыл жинай алады және осындай жағдайда тіршілік етеді.
Сүт қышқылы бактериялары моно және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және басқа күрделі полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың кейбір түрлері асқазан ауруын қоздырушы микробатрды қыратын антибиотиктер түзетіні де анықталды. Сүт қышқылы ашу процесін жүргізетін бактериялардың ішіндегі ең маңыздылары:
Стрептококкус лактис – қос-қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар, +30-350 температурада өсіп дамиды. Ашу барысында ортада 1%-ке дейін қышқыл түзеді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ т.б.) даярлауда активті қатысады.
Болгар таяқшасы – оны алғаш рет болгар айранынан И.И.Мечников бөліп алып зерттеген. Ұзындығы 4-5 микрондай болатын, қозғалмайтын таяқша, өніп-өсуге қолайлы температурасы: +40-480. ортада 3,0-3,5%-ке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортаға аса төзімді. Бұл айран даярлауда қолданылады.
Дельбрюк таяқшасы – бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқан таяқша бактериялар. Спора түзбейді. Тіршілігіне ең қолайлы температура +450. Тіршілік еткен ортада 2,5%-тей қышқыл түзеді. Ал ортада бор болса, қышқыл мөлшері 10%-ке жетеді. Бұлар өндіріс жағдайында сүт қышқылын алу мақсатында қолданылады.
Бактериум кукумерис ферментати – ұзындығы 2 микрондай, қос-қостан немесе моншақ тәрізді орналасқан микроорганизмдер. Көбінесе қиярды тұздағаннан кейін оны ашыта бастайды. Тіршілік етуі үшін ең қолайлы температура +350, ортада 1%-тей сүт қышқылын түзеді.
Айтылып өткен бактериялардың барлығы да қанттан тек сүт қышқылын түзеді, сондықтан да оларды гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары деп атайды. Бұлардың барлығы да спора түзбейді, қозғалмайды және тіршілік жағдайын талғампаз келеді. Қолдан жасалған қоректік ортаға азот көзі ретінде оның минералды түрлерін қосса, бұл бактериялар тез дамып, көбейеді. Азотты олар органикалық қосылыстардан ғана алады. Сонымен қатар сүт қышқылы бактериялары В12 витаминін де қажет етеді.
Ал тіршілігінің нәтижесінде қанттан тек сүт қышқылын ғана емес, сонымен бірге басқа да өнімдер түзетін сүт қышқылы бактерияларыда бар. Бұларды гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары деп атайды.
Сүт қышқылы бактерияларын практикада қолдану. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт шаруашылығында кеңінен қолданылады. Олар сүттен қышқыл сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал тұздар, негізінен сүт қанты бар. Міне сондықтан да ол сүт қышқылы бактерияларына ең бір қолайлы орта болып саналады.
Сүттегі микроорганизмдердің саны мен сапасы оны сақтау жағдайына байланысты. Бұл көптеген микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінін аңғартады. Желіндегі сүттің бір милилитрінде не бары 300-400-дей бактериялар болады. Ал сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшері бұдан да көп, оның негізгі себебі – сауу кезінде тазалықтың сақталмауы. Егер санитарлық және гигиеналық ережелер қатаң сақталып, соған сәйкес сүтті сақтау жағдайы өзгерсе, көп кешікпей-ақ бактериялар көбейіп кетеді.