Дәм хеморецепторлары контактылы рецепторларға жатады, сезгіштігі жағынан орташа денгейде, еріген затттардың аз шамасынан қозу күйіне келеді. Олар ауызға түскен заттар сипаты мен концентрациясы туралы ақпарат береді. Адамда дәм рецепциясының зонасы ауыз қуысында, тіл емізікшелерінде, көмекейде (бадамшада), жұтқыншақтың арт жағында, жұмсақ таңдайда орналасады. Дәм рецепторларының ең көп орналасқан жерлері — тілдің ұшы, бүйірлері және түбі (артқы бөлімі). Тілдің үстіңгі беті мен астыңғы жағында мұндай хеморецепторлар жоқтың қасында Дәм рецепторларының бүршіктері — ауызда топтасып орналасады, пішімі сопақша, микроскоппен қарағанда пиязга ұқсайды. Сондықтан оларды кейде дәм пиязшықтары деп те атайды. Дәм пиязшықтарының адамдағы саны 10000-дай. Әрқайсысының ұзындығы мен көлденеңі-70 мкм-дей (7-10м).
Дәм пиязшығында клеткалардың бірнеше типі бар: соңғы сезгіш рецепторлық клеткалар, тірек клеткалар, базальды жөне перигеммальды клеткалар. Әр пиязшықта бірнеше ондаған клеткалар болады. Пиязшықтар эпителий қабатарына перпендикуляр жатады және оның әрқайсысының апикальды бөлімі тар саңылау арқылы ауыз қуысымен қатысады, ал базальдық бөлімі базальдық мембрана арқылы бөлінген дәнекер тканімен шектеседі.
Дәм пиязшықтары орналасқан дәм емізікшелерінің үш түрін ажыратады: саңырауқұлақ тәрізді, науа тәрізді және жапырақ тәрізді.
Дәм сезетін клеткалар организмнің ең қысқа өмір сүретін эпителий клеткалары: шамамен әрбір 250 сағатта әр клетка жаңарады; пайда болған жас клетка дәм бүршігінің шетінен орталығына қарай жылжиды. Рецепторлық дәм клеткасының ұзындығы — 10-20 мкм (1-2-10-5) көлденеңі — 3-4 мкм (3-4-10-5м): жжоғарғы саңылауға қараған ұшына өте жіңішке -0,1-0,2 мкм-дей (1-2·10-6м) 30-40 микробүрлері болады. Микробүрлер бүршіктер каналдарына адсорбцияланған химиялық заттар әсерлерін қабылдап, рецепторлық клеткалар қозуында маңызды рөл атқарады деп есептеледі. Шамасы, микробүрлер облысында белсенді орталықтар –рецептордың стерео-спецификалық учаскесі жатқан болуы керек. Олар әр түрлі заттарды таңдап адсорбциялайды.
Адамның әр түрлі химиялық заттарды қабылдауын психофизикалық әдістермен зерттеу арқылы негізгі төрт дәм түйсігі бар екендігі анықталды: тәтті, қышқыл, тұзды және ащы. Табиғи жағдайда тамақ ішу кезінде ауыз қуысының кілегей қабығы бірнеше модальды күрделі стимулдар әсеріне ұшырайды, өйткені эпителиде хеморецепторлардан басқа көптеген механикалық терморецепторлар бар. Олай болса, дәм түйсігі мультимодальді болады.
Аталған негізгі дәмдерден басқа сілтілі (сабын тәрізді және металл — темір татыған) дәм де болады. Қышқыл дәмді анықтаушы негізгі фактор Н+ иондары деп есептеледі. Басқа дәмдерді заттардың химиялық құрылымы арқылы айту қиын.
Негізгі дәмдерді сезетін арнайы хеморецепторлар бар деп есептеледі. Өйткені, мысалы, тілдің түбі — ащыны, ұшы –тәттіні, ал бүйірлері- қышқыл және тұзды дәмді жақсы сезеді.
Әр түрлі дәмдер үшін түйсік табалдырығы бірдей емес. Мәселен, ащы дәм заттың өте аз концентрациясында-ақ білінеді, ал тәтті мен қышқылды сезу табалдырығы шамалас.
Әр түрлі адамдардың дәм сезгіштігінің абсолютті табалдырығы әртүрлі заттарға түрліше, тіпті кейбірін (мысалы, креатинді) мүлде сезбейді де. Мұнымен қатар, дәм сезгіштігінің абсолютті табалдырығы адамның функциональдық күйіне де (ашығу, ток көздері, екі қабаттылық т.б.) байланысты.
Абсолютті дәм сезгіштікті өлшегенде екі түрлі баға болуы мүмкін: бірінде — дистилденген су дәмінен өзгеше, бірақ белгісіз («түсініксіз») дәм түйсігі пайда болады да, екіншісінде — белгілі дәм түйсігі туады. Соңғы түйсіктің туу табалдырығы жоғары болады. Заттар концентрациясының орташа диапазонында минимальды айыру табалдырығы байқалады, ең үлкен концентрацияларға өте бастағанда ол күрт жоғарылайды. Сондықтан 20 проценттік қант ерітіндісі – ең тәтті, 10 процентік натрий хлориды — ең тұзды, 0,2 процентік тұз қышқылы — ең қышқыл, 0,1 проценттік хинин сульфаты – ең ащы болып бөлінеді. Әр зат үшін контраст табалдырығы (DJ\J) әр түрлі.
Дәм түйсігінің шамасы тілдің тітіркендірілген бетінің аумағына да байланысты. Дәмді ерітіндіні сұйылтса, оның есесін сол ерітіндімен көбірек рецепторларды тітіркендіру арқылы толтыруға болады (кеңістіктік суммация нәтижесі деп қарау керек). Бұлармен қатар, дәм түйсігінің шамасына әсер ету ұзақтығы мен ерітінді температурасы да әсер етеді.
Дәм тіркендіргіші ұзақ әсер етсе, адаптация жүреді, яғни түйсік шамасы төмендейді. Адаптация ұзақтығы еретінді концентрациясына пропорционал болады. Ащы мен қышқылдан гөрі тәттіге және тұзды дәмге адаптация жылдамырақ жүреді. Бір дәмге жүрген адаптация кейбір басқа дәмге де сезгіштікті өзгертеді (айқаспалы адаптация).
Бірнеше дәм тітіркендіргіштерін бір мезгілде немесе бірінен соң бірін қолданса дәм контрастын, немесе дәмдер араласуын туғызады. Мәселен. ащыға адаптация тұздыға және қышқылға сезгіштікті жоғарылатады; тәттіге адаптация қалған басқа дәмдерге сезгіштікті жақсартады. Бірнеше дәм заттары араласуынан қоспадағы компоненттердің ешқайсысына да ұқсамайтын жаңа бір дәм түйсігі туады.
Эволюция барысында дәм сезу тамақ таңдау және қабылдамау механизмі ретінде қалыптасқан. Табиғи жағдайда дәм түйсіктері тамақ туғызатын иіс, тактильді, температуралық түйсіктермен комбинацияланады. Тамаққа таңдамалы қатынас туа пайда болған және жүре қалыптасқан механизмдерге негізделеді.
Өткізгіш жолдары. Микроэлектродтарды дәм бүршіктеріне енгізу арқылы жануарларда жүргізілген тәжірибелер көрсеткеніндей, рецепорлық клеткаларда туатын суммарлық (жиынтық) потенциал тілге әсер ететін заттарға (қант, тұз, қыжыл) байланысты өзгереді. Бұл потенциал жай (баяу) дамиды. Оның максимумы әсер басталған соң 10-15 с. өткенде байқалады, бірақ дәм сезу нервінің талшықтарында электрлік белсенділік одан әлдеқайда ерте білінеді. Рецепторлық дәм сезгіш клеткалары күрделі синапстар арқылы афференгтік нерв талшықтарымен байланыста болады.
Дәм сезгіштігінің барлық түрлерінің өткізгіш жолдары дабыл шегі (сымы, тіл нервінің тарамы) мен тіл-жұтқыншақ нерві. Бұлардың сопақша мидағы ядроларында дәм анализаторының бірінші нейроны орналасқан. Бұл нейрондар талшықтарының көпшілігі білгілі бір спецификалы импульсация көрсетеді: тек тұзға, қышқылға және хининге ғана жауап береді. Қантқа сезгіштік көрсететін де талшықтар бар. Дегенмен, қазіргі кездегі көбірек сенім туғызатын гипотеза бойынша, төрт негізгі дәм түйсіктері туралы ақпарат жеке талшықтарда туатын импульстер арқылы емес, дәм затымен әсер еткенде бір мезгілде, бірақ әр түрлі қозу күйіне келетін көп талшықтар тобында импульстер жиіліктерінің түрліше бөлініп байқалатындығы түрінде қолыданады.
Афференттік дәм сигналдары ми бағанындағы (сопақша мидағы) жеке шоғыр ядросына келеді. Ондағы екінші нейрондар аксондары медиальды ілгек (лемниск) құрамында таламустың доға тәрізді ядросына (вентромедиальды комплекске) барады. Бұл жерде үшінші нейрондар орналасады. Бұлардың аксондары ми қыртысынын дәм сезу орталығына бағытталады. Бұл орталық соматосенсорлық қыртыстың төменгі бөлімінде тіл өкілдігі облысында немесе қоршау тәрізді ядрода жатуы мүмкін.
Қазіргі кездегі электорфизиологиялық мәліметтер дәм анализаторынын әр түрлі деңгейлеріндегі дәмдік афференттік сигналдар өзгерістерінің (түрленулерінің) мәнісін, сипатын дәл басып айтуға мүмкіндік бермей отыр.