Тамақ өнеркәсiбiнде ұн тарту үлкен орын алады.Қостанай, Петропавл,Көкшетау,Павлодар, Ақмолада iрi диiрмен зауыттары салынған.Ұн-жарма өнеркәсiбi жоғарысапалы ұн, ұнтақ жарма жәнет.б.бағалы өнiмдер бередi. Тыңөлкесiнiңбидайы-ең тәуiр бидай, жоғары сапалыжарма, макарон жасалатын қатты сорттары егiледi.
Нан өнеркәсібі –тамақ өнеркәсібінің саласы.Нанның түрлі сортын,бөлке нан,шипалық және диеталық т.б нан тағамдарын жасап шығарады.Ресейде 1-дүние жүзілік соғыстың қарсаңында Мәскеуде,Киевте,Одессада,Кронштадта бірнеше ірі кәсіп орындар жұмыс істеді.Бірақ онда санитарлық жағдайы тым нашар майда наубайханалар басым болды.СССР-денан өнеркәсібін механикаландырылған құрылыстар соғысқа дейінгі бесжылдықтар кезінде кеңінен өрістетілді.Ұлы Отан соғыс жылдарында (1941-1945)уақытша жау қолында қалған жерлерді нан кәсіпорындарының көпшілігі қиратылды.Соғыстан кейінгі жылдары қиратылған кәсіпорындар қалпына келтіріліп ,жаңадан жүздеген нан завоттары салынды.Қазақстанның нан өнеркәсібі шығарылатын өнім көлемі жағынан 3-топқа Тәулігіне 20 т нан пісіретін ұсақ ,20-60 т нан өндіретін орташа,60 т астам нан өндіретін ірі кәсіпорындарға бөлінеді.Қазақстанда 30 ж дейін нан ұсақ наубайханаларда пісіріліп келеді,нан пісірудің барлық процесі қолмен жасалады. 1930 ж нан заводтары салына бастады.
Жартылай механикаландырылған пешпен жабдықталған тұңғыш нан заводтары 1930 ж Өскеменде салынды.1941 ж Алматыда нан заводтары пайдалануға берілді.1960 ж барлық Облыс орталықтарында және ірі өнеркәсіпті қалаларында комплексті механикаландырылған ,конвейірлі решпен жабдықталған және ұн сақтау қоймасы бар нан заводтары салына бастады.1973 ж Қазақстанда жан басына 92,2 кг нан және бөлке тағамдары өндірілді.Қазіргі нан өнеркәсібіндегі тахникалық прогресс қамыр дайындау ,оны илеу және кесу ,нанды пісіру жұмыстарына түйдекті әдісті енгізу арқылы өндіріс процесін комплексті механикаландыру және автоматтандыру ,электр мен мұнай-газбен қыздырылатын конвейірлі пеш орнату,ұнды диірменнен ,қоймадан нан заводтарына ыдыссыз тасымалдау әдісін енгізу,пісірілген нанды жинастыруды және сақтауды ,оны сауда торабына тасымалдауды механикаландыру процестеріне негізделген.Нан өнеркәсібінен басқа да социалистік елдерде ойдағыдай дамытылып келеді.Капиталистік елдер арасында нан өнеркәсібі АҚШ-та мейілінше механикаландырылған.
Ұн-дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім.Ол бидай ,жүгері,арпа,сұлы,бұршақ т.б.дәндерінен дайындалады.Ұннан сондай-ақ кондитер,макарон өнімдерн т.б. дайындау үшін пайдаланады.Ұнның химиялық құрамы ,тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне ,ұнтақталу дәрежесіне т.б. байланысты.Ұнның 2-ші сортында және еленбеген ұнда витаминдер көп болады.Ал оның жоғарғы сортында бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді.Қара бидай ұны көбіне бір сорттан ғана шығарылады.Сондай-ақ 96 проценттік бидай-қара бидай ұны да дайындалады.Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды.Ұнның ылғалдылығы 15 пайыздан аспауы керек.Ылғалдылығы 15 пайыздан артып кетсе,ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді,ал ылғалдылығы одан төмен болса ұн аши бастайды.Бидай дәнінен ұн дайындау процесі ұн диірмендерінде орындалады.Нан пісіру –даяр нан алуға арналған технологиялық процесс.Біздің елде нанның 200-ден астам түрі пісіріледі.Нанпісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланады.Қосымша шикізат ретінде ашытқы,тұз және қант,сүт,жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру қамыр илеу ,ашыту ашыған қамырды пісірілетін нанның түріне сәйкес күлшелеу ,оны арнайы пештерге салып пісіру ,ең соңында суыту секілді жұмыстардан тұрады.Нан завоттарындағы нан пісіру процестері толық механикаландырылған.Қамыр иленетін ұн еленеді әрі магниттік апараттан өткізіліп бөгде қоспалардан артылады.Қамыр арнаулы қамыр илеуіш машинада даярланады.Қамырды ашыту мерзімі 3-4,5 сағатқа созылады.осы мерзім өткен соң қамыр әр түрлі күлшелеу машиналарынан өткізіледі де температурасы 33-38 градус С арнаулы конвейірлі камерада белгілі бір уақыт (20-40 мин)сақталады.Бұл мерзімде қамырқажетті дәрежеге дейін ашиды.Осыдан кейін пісіру үшін температурасы 200-300 градус С –тық пешке салынады.Нан арнайы метал қалыпта және қалыпсыз бос күйінде пісіріледі.Алматының нөмері 5 нан заводының конвейірлі пеші тәулігіне 17 т нан пісіріп шығарады.Пісірілетін нанның түріне байланысты қамыр даярлау датүрлі-түрлі болады.Мысалы,тоқаш пісірілетін қамырға ашытқыдан басқадай қосымша тағамдық заттар араластырылады.
Қамыр бір рет көтерілгеннен кейін иін қандыру үшін екінші рет қайта иленеді.Қамыр күшеленіп арнаулы табаларғасалынған соң оның бетіне жұмыртқа не крахмалды су жағылады.Пештен алынған нан температурасы 30-40 градус С дейін төмендегенше суытылады.Бидай наны 3 сағат ,ал қара бидай наны 4 сағат мерзім суытылады.Осыдан кейін нанның сапалық көрсеткіштері тексеріліп ,сауда орындарына жөнелтіледі.Елімізде нан пісірудің ортақ рецепінен өзгедей республикалық,облыстық яғни жергілікті рецептері бар. Республикамызда нанның таба нан,бауырсақ секілді ұлттық түрлері пісіріледі.