Мал азығын консервілеу микробиологиясы.
Шырынды азық дайындау үшін қазіргі кезде сүрлеу әдісін қолданады. Сүрлеу дегеніміз-микробиологиялық және химиялық факторларды пайдалана отырып, жемшөпті маңызды биологиялық қосылыстармен байыту және консервілеу. Сүрлеудің жемшөп сақтаудың басқа тәсілдеріне қарағанда, сүрлемде шырын көр болады және онда қоректік заттардың көптеген мөлшері жақсы сақталады, азық микроорганизмдер тіршілігінен түзілген физиолоогиялық жағынан малға пайдалы қосылыстармен байиды. Сүрлем дайындаудың 2 түрі білгілі: жемшөпті “салқын” әдіспен сүрлегенде температураның +30-35 градустан аспауы тиіс. Бұл үшін жемшөпті тез арада шауып алып, турап, траншеяға салып, нығыздап, бетін қымтап тастайды. Сонда азықтағы қантты пайдалана отырып сүтқышқылы бактериялары орта 1,5 % -ке дейін сірке қышқылын түзеді. Бұл азықты ұзақ уақыт консервілеуге жеткілікті. Салқын тәсілмен салынған сүрлем 8-10 күн ішінде малға беруге дайын болады. Оның түсі жасыл сары, исі тұздалған көкөніс немесе жеміс иісіндей болады. Мал оны сүйсініп жейді.
“Ыстық” тәсілмен сүрленгенде траншеяны азыққа бірден толтырмайды. Алдымен жемшөпті қалыңдығын 1,5 м етіп алады да, 1-2 күн нығыздамай, сол күйінде қалдырады. Сонда мұндай шөп өздігінен қыза бастайды да температурасы 45-500С-қа дейін көтеріледі. Содан соң оның үстіне тағы да қылыңдығын сондай етіп шөп салады. Осы шөп салмағының әсерінен төменгі жемшөп нығыздалады. Ал беткі қабат тағы да қызады. Осылай жемшөпті қабат-қабат етіп салып, сүрлем қоймасын толтырады. Сөйтіп сүрлемді жақсылап нығыздап, ауа бармайтындай етіп қымтап жауып тастайды. Жоғары температурада, азықтағы қант бос амин қышқылдарымен байланысып, мелоидин деп аталатын, мал организміне жұғымсыз күйге айналады. Сондықтан “ыстық” тәсіл қазір тиімсіз деп табылады, практида қолданылмайды.
Сүрлеу барысында өсімдік қантынан сүт қышқылы бактерияларының көмегімен азық қышқылданады. Азықта жиналған қышқыл әсерінен орта рН 4,2-4,0 болады, оларды мал сүйсініп жейді. Сүрлемде сүт және сірке қышқылдары қажетті мөлшерде жиналғанда, онда шіріту және басқа да зиянды микроорганизмдер тіршілігі тоқталады. Өйткені олар қышқыл ортада тіршілік ете алмайды. Ал, сүт қышқылы бактериялары қышқылды ортаға төзімді. Қышқыл ортада жақсы тіршілік ете алатын зең саңырауқұлақтары болса азықты қымтап жапқанда ауасыз жерде тіршілікете алмайды.
Сүрлем мәселесін ұзақ жылдар зерттеген көрнекті ғалым, профессор А.А.Зубрилин өзінің “қант минимумы” теориясын ұсынды. Ғалымның анықтауы бойынша сүрленетін жемшөпте рН-ты 4,2-ге жеткізуді қамтамасыз ететін сүт қышқыл түзілуіне қажетті қанттың проценттік мөлшерін “қант минимумы” деп атайды. Бұл теория бойынша әр өсімдіктің сүрлену дәрежесін оның құрамындағы қанттың мөлшеріне қарап алдын-ала білуге болатыны анықталады. Осы теорияның көмегімен барлық өсімдіктерді олардың сүрлену дәрежесіне қарай 3-ке бөлінеді.
Оңай сүрленетін өсімдіктер. Бұған жүгері, сорго, күнбағыс, капуста, қарбыз, асқабақ т.б. жатады. Бұл өсімдіктердегі қант мөлшерінен әлдеқайда асып түседі. Екінші сөзбен айтқанда бұл азықтардағы қант мөлшері “қант минимумынан” көп.
Сүрленуі қиын өсімдіктер. Бұған сиыржоңышқа, қызылбас, беде, картоп, қант қызылшасы, қамыс, жусан т.б. өсімдіктер жатады. Мұнда сүрлемге қажетті сүт қышқылын түзетін қант мөлшері өсімдіктердің сүрленуіне жеткілікті мөлшерде ғана болады. Өсімдікті сүрлеген кезде онда қанттың барлығынан қышқыл түзілмейді. Өйткені, сүт қышқылы бактериялары да өздерінің тіршілігі барысында қантпен қоректенеді. Соның нәтижесінде ашыған қанттан сүрлемді сақтаған кезде бұзбай ұстап тұра алатын қышқыл жинамайды. Сондықтан бұл топтағы өсімдіктерден сапалы сүрлем алу үшін, сүрлеудің арнаулы тәсілдерін (хим. Жолмен консервілеу, бұқтыру, бактериялы ашытқылар қосу т.б.) қолданылады.
Жеке өздері сүрленбейтін өсімдіктер. Бұған жантақ, мия, қалақай, соя, помидор, қауын-қарбыз пәлектері жатады. Бұл өсімдіктерде қант өте аз болғандықтан, қажетті қышқыл жинамайды. Жалпы сапалы сүрлем алу үшін “қант минимумы” теориясына сүйене отырып, жоғарыда көрсетілген өсімдіктерді мынадай тәртіпте сүрлеу керек: а) оңай сүрленетін өсімдіктерді жеке күйінде сүрлеуге болады; б) сүрлеуі қиын өсімдіктерді бактериялы ашытқылар қосып сүрлеуге және химиялық препараттар қолданып консервілеуге болады; в) ал жеке өздері сүрленбейтін өсімдіктерді тек оңай сүрленетін өсімдіктермен араластырып сүрлеуге болады. Бірақ бақша дақылдары пәлектеріне мұндай ара салмақ мүлде жеткіліксіз. Сондықтан олардың 1 бөлігіне кем дегенде 5 немесе 6 бөлік оңай сүрленетін өсімдіктер қосу керек. Дақылдарды сүрлегенде сүт қышқылы бактериялары тіршілігінің нәтижесінде рН көрсеткіші 3,7-ге дейін төмендеп, азық шамадан тыс қышқылданып кетеді. Ал, мұндай сүрлеммен азықтандырылған мал түрлі ауруларға шалдығады. Мұны болдырмас үшін ашыған сүрлемді тұщыту тәсілдерін қолданады. Сүрлемге түрлі бұршақ тұқымдас шөптердің ұндарын қосады, мал азығындық фосфаттарды, кальций мен натрий тұздарын араластырады. Сода ерітіндісі сүрлемнің қышқылдығын едәуір бәсеңдетеді. Оның ерітіндісін бүріккен соң 1 сағат кейін малға беруге болады. Сода ерітіндісі сүрлемдегі артық қышқылды байланыстырады да, Na, Ca тұздары түзіледі. Сонда азық дәмденеді де мал организміне зиянсыз болады.
Әрине, әр топтағы сүт қышқылы бактерияларының сүрлемде тіршілік ететіндері бәрі бірдей өнім бермейді. Ортада жиналатын ашудың өнімдеріне қарай сүт қышқылы бактерияларын 2-ге бөледі.
- гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары, өсімдік қантынан 98%-ке дейін
сүт қышқылын түзеді.
- гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары, өсімдік қантынан 96%-тей сүт
қышқылын түзеді де, қалғандары сірке қышқылы, көмірқышқылы газы және аз ғана мөлшерде спирт үлесіне тиеді.
Өсімдіктердің құрамындағы 6 мүшелі гексоза қантынан басқа 5 мүшелі пентоза қанты да кездеседі. Ал, пентоза қанты бар сүрлемде міндетті түрде сірке қышқылы пайда болады. Сүрлемдегі сүт қышқылы бактериялары көбінесе мозофиль тобына жатады және олар 250 жылуда жақсы өседі. Азық температурасы 55-600 көтерілгенде спора түзе алмайтын болғандықтан сүт қышқыл бактериялары қырылып қалады.
Өндірісте бұлардың 3 түрі ұсынылып отыр. Олар: Амилометикалық сүт қышқылы стрептококкы, проплон қышқылы бактериялары, Лактобацимус Плактарум дайын препатраты – “Силоплант-34” және ацикодокальдарин. Құрамында қанты мол, оңай сүрленетін азықтар үшін амилометикалық сүт қышқылы (АСҚ) және пропион қышқылы бактериялары (ПҚБ) қосып қолданылады. Мұндағы мақсат – жүгері сүрлемінің шамадан тыс қышқылдануын тежеу және В12 тобындағы витаминдермен азықты байыту. Бұндай сүрлеммен азықтандырылған мал, әсіресе сауын малы түрлі асқазан ауруларына (ацидоз, китоз т.с.с.) шалдықпайды, олардың төлдері сау болады, өнімділігі қыс кезінде төмендейді.
Ал, Лактобациллус Плантарум – “Силоплант-34”, әсіресе бұршақ тұқымдас, т.с.с. белокты өсімдіктерден пішіндеме немесе сүрлем дайындауда қолдану ұсынылып отыр. Бұл сүт қышықылы бактериялары азықтағы аз мөлшерде болса да кездесетін қанттарды барынша тиімді пайдаланып, одан жемшөп консервілейтін органикалық қышқылдар (сүт және сірке қышқылы) түзеді. Соның арқасында май қышқылының жиналуы, белок заттарының ыдырап, ысырапқа ұшырауы күрт азаяды. Осы микроорганизмдердің көмегімен әрбір тонна консервіленген азықтан 40-50 азық мөлшерін артық сақтап қалуға жол ашылды.
Экономикалық және экологиялық жағынан аса тиімдісі – биологиялық тәсіл. Бұған негізінен ашыту жатады. Институтта клетчаткасы мол азықтарға арнап микроорганизмдердің жаңа түрі – Бациллус ацидокальдарис ашылды. Мұның негізгі қасиеті – клетчатканы ыдыратып, оңай ашитын қанттар бөліп алу. Ол осы микроорганизммен бірге қолданылатын “Силоплант-34” сол қанттардан органикалық қашқылдарды түзеді. Сонда осы қышқылдар сіңген сабанның исі, дәмі жақсарып, оны мал аса сүйсініп жейді және оның қорытылғыштығы артады.