Көкөністерді ашыту – оларды сақтаудың тиімді жолының бірі. Елімізде жыл сайын өндірілетін овощ мөлшері артып отыр. Сондықтан оларды ашыту арқылы сақтау, жыл мерзімінің салқын кездерінде халықты түрлі витаминді азықтармен қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Қиярды, капустаны ашытып сақтауда да микроорганизмдер қарқынды қатысады. Олардың ішіндегі негізгілері – сүт қышқылы бактериялары. Олардың әсерінен азықта сүт қышқылы түзіледі. Оның мөлшері шамамен 0,9-1,2%-тей болады. Сүт қышқылы бактериялары ішінде бұл процеске бактериум кукумерис ферментати қатысады. Оның тіршілік етуіне қолайлы температура +300. қиярды ашыту негізінен үш кезеңнен тұрады. Бастапқы кезеңде қиярдағы қант ерітіндіге көшеді де, онда сүт қышқылының әсерінен басқа микроорганизмдердің тіршілігі тоқталады. Ортада тек сүт қышқылы бактериялары қалады. Үшінші кезеңде ортада жиналған сүт қышқылының әсерінен сүт қышқылы бактерияларының өздері де қырылады, сөйтіп қияр консервіленеді.
Қиярды ашытуда да таза сүт қышқылы бактерияларынан даярланған ашытқыны қолдану жақсы нәтиже береді. Мұнда сүт қышқылы ашу процесі тезірек жүреді де, қышқыл молырақ жиналып, азық тез консервіленеді. Осы тәсілмен даярланған қиярдың дәмі жақсы, жеуге біршама сүйкімді келеді.
Каупстаны ашытуда да дәл осыған ұқсас процес жүреді. Онда да 1%-тей сүт қышқылы жиналады. Жалпы қиярды және капустаны ашытқанда олардың әрбір тоннасына 25-30 килограмдай ас тұзы қосылады. Ас тұзы азықтан шырынның бөлінуін тездетіп қана қоймай, сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне де қолайлы жағдай туғызады.
Сүт қышқылын өндірістік тәсілмен өндіру.
Түрлі қажеттерді өтеу мақсатында қазіргі кезде сүт қышқылын өндірістік тәсілмен алу да жолға қойылды. Мұндағы негізгі мақсат – алынатын шикізаттан барынша сүт қышқылын өндіру. Қазір осындай мақсатта термобактериум церале сүт қышқылы бактериясы қолданылады. Бұл гомоферментативті организм, ашуға алынған қанттың 98%-ін сүт қышқылына айналдырады. Оған ең қолайлы температура +48-500. Бұл температураның ең тиімді жағы сол, басқа микроорганиздер осындай жағдайда тіршілік ете алмайды. Термобактериум церале қанттардан: декстрозаны, левулезаны, галактозаны, мальтозаны, сахарозаны жақсы ашытады. Ал мүт қанты лактозаны ашыта алмайды. Ол әсіресе солод сығындысында жақсы тіршілік етеді. Әдетте сүт қышқылын алу үшін дайын қантты емес, крахмалды пайдаланады. Ол үшін крахмал алдын ала солод ферментінің көмегімен жай қантқа айналдырылуы қажет. Алынған сүзіндіні 500-қа дейін жылытады да, оған 2%-тей таза, даяр термобактериум цералені қосады. Мұнда пайда болған сүт қышқылы ортадағы бормен байланысады да, орта қышқылдығы көп артпай, сүт қышқылы бактерияларының тіршілігіне қолайлы болып қала береді. Бірақ борды қосудың алдында оны жеке стерилдеу қажет.
Технологиялық ережелерге сай болғанда ашу процесі 5-6 күнде аяқталады. Ашу аяқталғаннан кейін алынған қоспа +1000-қа дейін қызыдырылып, бактериялар өлтіріледі, сөйтіп белоктар тұнбаға шөгіп, сұйықтық мөлдірленеді, оны арнаулы сүзгіден өткізіп, тез салқындатады. Салқын сұйықтық күкірт қышқылымен өңделеді. Соның нәтижесінде сүт қышқылы және күкірт қышқыл кальций жеке бөлінеді. Сүт қышқылының сұйықтықтағы мөлшері 10%-тей. Бұдан әрі оны осы күйінде немесе арнаулы әдіспен тазартып, тұтынуға шығарады.