Белоктар — басқа органикалық заттармен салыстырғаңда организм үшін ең маңыздылары, өрі құрамы жағынан ең күрделі зат. Белоксыз тіршілік жоқ. Жоғарыда ғана айтып кеттік, алмасу процестері ферменттерсіз-жүрмейді, ал ферменттер — белокты заттар. Еттің жиырылуын қамтамасыз ететін элементтер актин мен миозин деп аталатын заттар болса, бұлар да белок табиғатты. Қанның тыныс алу қызметі гемоглобинмен байланысты болса, ол да — күрделі белок. Қанның ұюында фибриноген деген белок заты зор рөл атқарады организмнің қорғағыштық қызметі белокты денелер — антиденелерге байланысты Физиологиялық функцияларды реттеуге қатысатын гормондардың көбі белок табиғаттас. Осылай тізе берсе, белоксыз орындалатын тіршілік процестерінің жоқ екеңдігіне күмән қалмайды. Егер аралық алмасудың барысында белоктар майға және углеводтарға айнала алатын болса, ал май мен углеводтан белок синтезделмейді. Белок жасалу үшін әдейі арналған амин қышқылдары және бұлардан күрделірек төменгі молекулалы полипептидтер керек. Ендеше денедегі ыдыраған белоктардың орнын толықтыру үшін, бұзылған клеткалардың орнына жаңа жас клеткалар түзілу үшін т.б. организм өр уақытта тамақпен бірге жеткілікті мөлшерде белокты заттарды қабылдап отыруы тиіс. Бірақ осы белоктарды құрайтын барлық амин қышқылдарының организм үшін маңыздары бірдей болмайды. Кейбір амин қышқылдары тамақ құрамында болмаса да одан организмге қажет белоктың синтезделу процесі бұзылмайды; себебі, ол амин қышқылын организм өзі-ақ синтездей алады немесе оның орнына басқа амин қышқылын пайдаланады. Мұндай амин қышқылдарын ауыстыруға болатын амин қышқылдары деп атайды тирозин т.б. Ал керісінше, кейбір амин қышқылдары жоқ болса, олардың орнына басқа амин қышқылдары жүре алмайды жөне оларды организм синтездей алмайды. Мұндай амин қышқылдарын ауыстыруга болмайтын амин қышқылдары деп атайды. Соңғылардың ең негізгілеріне лизин, триптофан, лейцин, гистидин, аргинин, валин, метионин т.б. жатады.
Белоктардың құрамыңдағы амин қышқылдарының саны, бір-біріне қатынасы, түрлері әр қилы болады. Кейбір белоктардың құрамында организмгс ең қажетті барлық амин қышқылдары түгел кездеседі. Сол себептен мұндай белоктарды биологиялық толық бағалы белоктар деп атайды. Көбінесе бұларға жануар белоктары жатады. Белоктардың басқа бір тобының құрамында организмге қажетті ең маңызды амин қышқылдары түгел болмайды. Мұндай белоктарды биологиялық толық багалы емес белоктар деп атайды. Бұларда ең болмағанда, бір ауыстырылмайтын амин қышқылы жетіспей тұрады. Өсімдік белоктары бұршақ тұқымдас өсімдіктердікінен басқалары осындай белоктарға жатады. Кейде екі немесе үш толық бағалы емес белоктар бір толық бағалы белоктың орнына жүре алады. Ссбебі, бірінде жоқ қажетті амин қышқылы екіншісінде, онда жоғы үшіншісінде болуы мүмкін. Әдетте толық бағалы белоктар организмге сіңімді келеді /70-95%/. Ал толық бағалы емес бедоктар оңдай дәрежеде сіңе алмайды /60-70%/.
Белок органимзге сіңу үшін міңдетті түрде ауыз арқылы ас қорыту каналына түсіпу ондағы белокқа өсер ететін ферменттердің әрекетімен өзінің құрамды қайда бөлшектеріне дейін ыдырауы тиіс. Осы ыдырау өнімдері амин қышқылдары мен полипептидтер. ішектен қанға өтеді, одан әрі дене клеткаларыңда әрбір органның, организмнің өзіне тән сырттан түскен белокқа ұқсамайтын белоктар синтезделеді. (Егер белок ауыз арқылы емес, тікелей қанға жіберілсе оның организмге пайда келтіруі былай тұрсын адамның температурасы көтеріліп, жүрек соғуы өзгереді және организмде басқа да қорғану реакциялары байқадады.
Азот балансы. Организмдегі белок алмасуының дәрежесін зерттеу үшін, денеге түсетін және сыртқа немесе, тер арқылы шығарылатын азот мөлшерін анықтайды. Өйткені майлар мен углеводтардан өзгеше белоктың құрамында орташа есеппен 16% азот болады.
Осымен бірге, негізінен ыдыраған белок құрамынан және басқа да жолдармен пайда болған азот денеден несеп және тер арқылы сыртқа шығарылады. Ендеше, денеге түскен азоттың одан шығатын азотқа қатынасы — азот балансы — белок алмасуына көрсеткіш болады. Тамақ құрамындағы азот денеге түгел сіңбейді біразы нәжіспен араласып сыртқа шығады. Сондықтан организмге сіңген азоттың мөлшерін анықтау үшін, тамақтағы барлық азот мөлшерінен нежіспен араласып сыртқа шыққан азот мөлшерін алып тастау керек. Сіңген азоттың мөлшері арқылы денеге пайдаға асқан белок мөлшерін табу оңай. Өйткені 100 г белокта 16 г N2 болса, 1г N2 — 6,25 г белокқа сай келеді. Сондай-ақ несеп құрамындағы азотгың мөлшерін тауып, оны 6,25-ке көбсйтсе, денедегі ыдыраған белоктың мөлшері табылады. Егер организмге түсетін азот одан шығарылатын азоттан артық болса, онда оң азот балансы делінегі. Мұндайда белоктың синтезі оның ыдырауынан басым болады. Көбінесе бұл жағдай — жас өспірім организмдерге тән. Ал кейде организм ашыққанда немесе түрлі инфекциялық аурулармен ауырғанда керісінше, денсге түскен азоттан оның сыртқа шығарылуы көбейеді. Мұны теріс азот балансы деп атайды. Әдетте, қалыптағы дені сау организмде азот теңдігі сақталады, яғни денеге түскен азот одан шығарылатын азотпен бірдей мөлшерде болады.
Денеден сыртқа шығарылатын азот мөлшері, яғни ыдырайтын ткань белогы тамақтану сипатына тікелей байланысты. Углеводы көп тағамдармен тамақтанғанда жөне белок жетіспегенде белоктар ең аз мөлшерде ыдырайды. Бұл жағдайда денедегі углеводтар белок сақтағыш рол атқарады. Тамақпен бірге түсетін белоктың мөлшері көбейсе, организмнен шығарылатын азоттың мөлшері көбейеді. Сөйтіп, дені сау организм өр уақытта азот теңдігін сақтап тұрады. Ересек, салмағы 70 кг адамға бір тәулікте, жеткілікті май және углеводты тағамдар қабылдал отырганда, 100-105 г белок керек. Организмнің қалыпты өсуі меңі басқа тіршілік әрекеттерін толық қамтамасыз ете алатын белоктың мөлшерін белок оптимумы деп атайды. Ал азот теңдігі сақтала алатын белоктың ең аз мөлшері белок минимумы деп аталады. Балалардың өсуі үшін белок оптимумы керек. Бірақ организмнің қабыддайтын белогының молшері тиісті шамадан асып кетпеу керек, асып кете қалған жағдайда нерв жүйесіне, бауыр, бүйрек қызметтеріне зиян келеді.
Салмағы мен жасына қарай 1 мен 4 жастың арасындағы балалардың бір тәулікте 30-50 г, 4 пен 7 жастың арасыңда 70 грамдай, 7 жастан бастап — 75-80 г белок қабылдағаны дұрыс.
Белоктың өте күрделі қосылыс екендігіне дәлел ретіңде нуклеопротейдтсрді еске алу керек. Нуклеопротеидтер белоктардың нуклсин қышқылдарымен комплекс түзген қосылыстары. Бұлар организмнің көптеген маңызды тіршілік әрекеттерінің іске асуында, дәлірек айтқанда, белоктар синтезделуде, түқым қуалайтын қасиеттердің берілуінде, ете үлкен рол атқарады. Нуклеин қышқылдары — көп бір типті молекулалар — нуклсотидтерден тұратын жоғарғы молекулалы полимерлі қосылыстар немссс полинуклеотидтер. Нуклеотидтің құрамында пурин немесе пиримидин негіздері, углевод /пентоза/ және фосфор қышқылы болады.
Нуклеин қышқылдары ішіңде, қазіргі кезде, оның екі түріне көп көңіл аударылады. 1. Рибонуклсин қышқылы /РНК/ — бұлар барлық клеткаларда кездеседі және белок синтездеуге тікелей қатысады. 2. Дезоксирибонуклеин қышқылы /ДНК/ — клетканың ядросыңда болады. Еңдеше тұқым қуалайтын белгілерді сақтайтын белокты структуралардың тұрақтылығы, РНК-ның синтезін басқару осы ДНК-молекулаларына байланысты деп түсінуіміз кере.
Клеткаларда үнемі белокты қосылыстардың синтезі жүріп жатады. Қазіргі кездегі мәліметтер бойынша осы белок синтезінің төрт түрін айырады. 1. «өсу» синтезі яғни тұтас алғандағы организмнің өсуімен байланысты белоктардың синтезі; 2. «тұрақтандырушы» синтез, яғни диссимиляция процесі кезінде жоғалған белокты қайта қалпына келтірумен байланысты синтез, организмнің бүкіл өмірінің барысында оңдағы тканьдық белоктардың өзін-өзі жаңартып отыруының негізі болатын синтез.