Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.
Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майызданған құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытқан сүт өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20°Т төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.Сүтті тазалауды кір тазалағышта, ал нормалауды – нормалайтын сүт айыратын қондырғыда жүргізеді де, кейін 20 секунд ішінде 76°С температурада табақшалы қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қлуына жол бермеу мақсатында, тазалаған жылы сүтті гомогенизациялайды.
Гомогендеу дегеніміз – сүттің құрамдас бөліктерін, әсіресе, май түйіршіктерін жіңішке саңылаудан 10-15 МПа қысымда өткізу арқылы ұсақтау.
Сүт өнімдерін көбейтуде, онымен халықтың өскелең тілектерін қамтамасыз етуде сиырдан басқа да қосымша резервтер бар. Ол жылқы, түйе және қой мен ешкі түліктері. Бұл түліктердің де санын көбейтіп, сүтін пайдалану міндеті алға қойылып отыр. Қазір республикамызда қымыз бен шұбат белгілі дәрежеде пайдаланып жүр. Бірақ бұл құнарлы аз, шипалы сусындар халықөтың дастарханынан әлі де болса тиісті орнын алмай отырғаны аян. Ал саулық пен ешкі сүті осы кезге дейін республикамыздың сүт қорына қосылмай келеді.
- Нормативтік сілтемелер.
Осы стандартта сілтемелер келесі нормативтік құжаттарды пайдаланған:
МСТ 427-75 Металл, өлшеу сызғыштары. Техникалық шарттар;
МСТ 1341-24 Пергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 1760-88 Подпергамент. Техникалық шарттар;
МСТ 2226-88 Қағаз қаптар. Техникалық шарттар
МСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері;
МСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық әдістері;
МСТ 10131-93 Ауыл шаруашылық, сіріңке және өнеркәсіптің тамақ салалары өнімдеріне арналған ағаш және ағаш материалдардан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар;
МСТ 11354-94 Ауыл шаруашылық және өнеркәсіптің тамақ салалары өнімдеріне арналған көп айналымды жәшіктер. Техникалық шарттар;
МСТ 12301-81 Картон, қағаз және құрастырылған материалдардан жасалған қораптар. Жалпы техникалық шарттар
МСТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алу кезіндегі талаптар;
МСТ 13513-86 Ет және сүт өнеркәсібі өнімдеріне арналған кеңірдектенген картон жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 13515-91 Сары май және маргаринге арналған қаптық, жалпақ, желімделген картоннан жасалған жәшіктер. Техникалық шарттар,
МСТ 14192-77 Жүктерді таңбалау;
МСТ 18251-87 Қағаз астарлы желімді таспа. Техникалық шарттар,
МСТ 24104-88Е Жалпыға арналған, үлгілі зертханалық таразы. Жалпы техникалық шарттар;
МСТ 25336-82Е Ыдыс және шыны, зертханалық жабдықтар. Тұрпаттары, негізгі параметрлері және мөлшері.
МСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды іріктеу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау;
МСТ 26927-86 Шикізат және тамақ өнімі. Сынапты анықтау әдісі;
МСТ 26930-86 Шикізат және тамақ өнімі. Мышьяк анықтау әдісі;
МСТ 26931-86 Шикізат және тамақ өнімі.Мыс анықтау әдісі;
МСТ 26932-86 Шикізат және тамақ өнімі. Қорғасын анықтау әдісі;
МСТ 26933-86 Шикізат және тамақ өнімі. Кадмий анықтау әдісі;
МСТ 26934-86 Шикізат және тамақ өнімі.Мырыш анықтау әдісі;
ТШ 10.02.01. III-89 Шошқа, тамақ пепсині;
ТШ 10.02.01.129-90 Сиыр, тамақ пепсині;
ТШ 10.02.851-90 ВНИИМС ферментативті препарат;
№5061-89 Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаттар сапасынын медицина-биологиялық талаптары мен санитарлық нормалары;
РҚН-96 Радиациялық қауіпсіздік нормалары. МЕМСТ 745-79 «Орап, буып-түюге арналған қалайы (алюминий) фольга. Техникалық жағдайы»
МЕМСТ 1770-74 «Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыс. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 2674-82 «Ауыз су. Гигиеналық талаптары мен сапасын бақылау».
МЕМСТ 3622-68 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Дәмін таңдау және оларды сынаққа дайындау».
МЕМСТ 3623-73 «Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Пастеризацияны анықтау әдістері».
МЕМСТ 3624-67 «Сүт және сүт қышқылды өнімдер. Қышқылдылығын анықтау әдістері».
МЕМСТ 3626-73 «Сүт және сүт қышқылды өнімдері. Дымқыл және құрғақ заттарды анықтау әдісі».
МЕМСТ 4495-87 «Қою құрғақ сүт. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 5867-90 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Майлылығын анықтау әдістері».
МЕМСТ 7047-55 «А,С,Д,В1,В2 мен РР дәрумендері. Дәмін тату, дәрумендерді анықтау әдістері мен дәрумен препараттарының сапасын сынау».
МЕМСТ 8420-74 «Далап – бояулы материалдар. Шартты жабысқақ күйді анықтау әдістері».
МЕМСТ 9070-75 «Шартты жабысқақты анықтауға арналған вискозиметрлер. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 9225-84 «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Микробиологиялық анализдерін анықтау әдістері».
МЕМСТ 10970-87 «Майсыз құрғақ сүт. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 13264-70 «Сиыр сүті. Сатып алу талаптары».
МЕМСТ 14192-77 «Жүкті маркілеу».
МЕМСТ 15844-80 Техникалық жағдайы».ге арналған шыны ыдыс. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 20292-74 «Зертханалық өлшеуіш шыны ыдыстар. Бюреттер. пипеткалар. Техникалық жағдайы».
МЕМСТ 26809-86. «Сүт және сүттен жасалатын өнімдер. Қабылдау ережесі».
МЕМСТ 26927-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Сынақты анықтау
МЕМСТ 26930-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Мышьякты анықтау әдістері».
МЕМСТ 26931-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Мысты анықтау әдістері».
МЕМСТ 26932-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Свинецті анықтау әдістері».
МЕМСТ 26933-86 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Кадмийді анықтау әдістері».
МЕМСТ 26934-96 «Тағамдық өнімдер мен шикізаттар. Цинкті анықтау әдістері.
МЕМСТ 28498-90 «Шыны сұйық термометрлер. Ортақ техникалық талаптар.
ССТ 10-02-02-4-87. Айранға арналған мүк ашытқылары. Техникалық жағдайы».
ССТ 10-72-87. Сүт өнімдеріне арналған қағаз орамалар мен құтыларға арналған көп қабатты темір сөкеттер. Тағамдық өнімдер мен шикізаттар.
ТЖ 6-19-353-87. Сүт және сүттен жасалынатын өнімдерді құйып, орау, буып-түюге арналған полиэтилендік планкалар. Техникалық жағдайы».
ТЖ 10.01.04-89. «Ет және сүт өндірісінің өнімдеріне арналған көпқабаттық полимер жәшіктері.
ТЖ 491175-85 «Пахта – шикізаты. Техникалық жағдайы».
ТЖ 631102. 113-90. «Сүт және сүттен жасалынатын өнімдерді құйып, орауғы арналған тетраэдральді пішіндес аралас материал.
ТЖ 63102-126-91 «Сүт және сүттен жасалған өнімдерді құйып, орауға арналған «Тетра-Брик» автоматында қолданылатын аралас материал.
ТЖ 64-5 ОП 149-85 «Натрий аскорбинаты. Техникалық жағдайы».
ТЖ 400-28-386-81.«Жан-жақты конейнерлер».
МҚ СССР-х ст.6. «С дәрумені».
Кәсіпорын тарихы
ТОО Қайсар сүт 2002 жылдың күзінде негізі қаланып, Алматы облысының ішкі істер басқармасында тіркелген және № 7344-1907 ТОО 07.11.2000 жылдан бері куәлік алған.
Негізгі кәсібі – сүт, сүт өнімдері, балмұздақ өндіру. Өндірістің орналасқан жері – Қарасай ауданы Іргелі ауылы. ТОО Қайсар сүт жұмыс істеп бастағаннан бері Алматы облысының ірі сүт зауыттарының бірі болды.
ТОО Қайсар сүт- отандық кәсіпорын, ол Қазақстандық тұтынушыларға жұмыс істеп,Қазақстанның дамуына үлес қосты.
Кәсіпорын бухгалтериясында 5 бухгалтер және 1 кассир жұмыс істейді. Есеп толығымен компютерленген және қазіргі заманға сай жұмыс істейді.
Қазіргі уақытта кәсіпорында жергілікті халықтан 130 адам жұмыс істейді. Завод сүт өнімдерін өндіруге арналған қазіргі заманға сай жоғарытехнология қондырғыларда жұмыс істейді және Қазақстандық тұтынушыларға жоғары сапалы сүт өнімдерін ұсынады. Мұнда жуу жүйесі автоматтандырылған және сүт өндіру жұмысы толық бақыланып отырады.
Өнімдерді сертификаттау.
Өнімдерді сертификаттау Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі бойынша міндетті түрде сертификаттау бекітілген.
Бір текті өнімдерді өзіндік ерекшеліктері бойынша сертификаттау жүйесі келісімді тәртібін жасайды.
Тәртіп, өнім сипаты таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша, сертификатталатын өнім нормалық құжаттың қандай талаптарына сай келуін, сертификаттау жұмысы қандай кезекпен жүргізілуін және оның маңызын анықтайды.
Сертификаттау тәртібі ИСО/МЭК нұсқауларының жалпы принциптеріне сай болуы керек.
Сертификатталатын кезінде тексерілетін тауардың сипаты (парметрлері) мына нышандарға қарай таңдап алынады:
- өнімнің бірдейлігін анықтау мүмкіндігі;
- тапсырылған өнімнің техникалық құжатына сәйкестігі;
- алынған параметрлер қауіпсіздік нормасын, экологиялық өнімге нормалық құжаттарда бекітілген талаптарға сәйкес толық және шын анықталуы;
- заң актілеріне сәйкес, міндетті сертификаттауда, басқа талаптарды көрсететін қажетті параметрлерді анықтау.
Сертификаттау құрылымын таңдап алғанда өнімді өндірген өндірістің, сынақтың, тапсырудың, нақты өнімнің пайдасының ерекшеліктері еске алынады. Сертификаттау құрылымы Мемлекеттік стандартпен немесе өкілетті сертификаттау органдар мен анықталады. Өз еркімен сертификаттауда өтініш беруші сертификаттау құрылымын таңдап алып, сертификаттау органына ұсынады.
Өнімді сертификаттау тәртібі:
1 Сертификаттауға өтініш беру
2 Үлгі алу, Бірдейлігін анықтау және сынақ жүргізу.
3 Өндірісті бағалау.
4 Сәйкестік сертификатын беру.
5 Сәйкестік белгісін пайдалану.
6 Инспекциялық бақылау.
Экологиялық сертификаттау.
Экологиялық сертификаттаудың мақсаты өнім өндірушілнрдің қоршаған ортаға, табиғатқа, тұтынушыларға, олардың өмірі мен денсаулығына, мүлкіне және өмір сүретін ортасына аз түрде зиян келтіру керек.
Көпшілік өнімдер үшін экологиялық сертификаттау және белгісі бәсекелестіктің көрсеткіші ретінде пайдаланады
Қазақстан Республикасы экологиялық қиындықтарға көп ұшыраған аймақ ретінде, экологиялық сертификаттауды үш топқа бөлуге болады.
- Қазақстан Республикасының заңдарына байланысты өнім, үрдіс, жұмыс, қызмет етуге, экологиялық талаптарды мемлекеттік стандарттар талаптарына сәйкес келтіру;
- Сертификаттау жүйесінің ережесі бойынша экологиялық ерекшелігіне сәйкес сертификаттауға жатпайтын объектілер;
- Қоршаған орта, оған сертификаттау жұмысының нормалық құжаттары жасалмаған болса.
Экологиялық сертификаттаудың негізгі объектілері
1 Қоршаған табиғи ортаны қорғау объектісі. Оған табиғи орта, табиғи қор және табиғи компоненттер кіеді.
2 Қоршаған табиғи ортаны ластайтын көздерге техникалық көздер, яғни, өндірістік- технологиялық үрдістер, өндірістің қалдықтары, қарым – қатынас кешені, олардың объектісі мен жүйелері кіреді.
3 Табиғат қорғауға арналған өнімдер – табиғат қорғау технологиясы, табиғат корғау құрылыстары және экологиялық қызмет ету кіреді.
4 Экологиялық ақпараттық қаржы, өнімдері және технологиясы, оған экология саласындағы ақпараттық хабарлар, экологиялық мәліметтердің базасы мен банкі, экология саласындағы бағдарламалар, қоғамдық ортадағы экологиялық ластанудың моделі, экологиялық моделдер жатады.
Сүттің сапасын бағалау
Шаруашылықтың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік өңдеу үшін МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптар бойынша шектеледі.
Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі жұқпалы аурулардан аман, ветеринарлық-санитарлық ережелерге сәйкес шаруашылықтың түрлерінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынандай талаптарға сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуы тиісті. Сүт табиғи , ақ, сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды.
Сүтке тән емес заттардың антибиотиктер, жуып-дезинфекциялайтын заттар, сода, аммиак болмауы тиіс. Сүтте ауыр металдар, мышьяк, афлотоксин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары болмауы керек.
Сүттің тығыздығы 1,027 кг/м³ кем емес болу керек.
Балалар тағамын жасауға және стерильдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сортқа сәйкес болуы, ал соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мың/см³ аспауы , термотұрақтылығы 2 топтан кем болмау керек.
Сүтті органолептикалық бағалау.
Сүттің органолептикалық зерттеулеріне түсін, дәмін, иісін және консистенциясын анықтау кіреді.Сүттің органолептикалық қасиетін оның құрамындағы май-нәзіктік, сүт қанты-тәуліктік, белок пен минералдық заттар – дәмінің толық болуын қамтамасыз етеді.
Түсі. Цилиндр мөлдір шынысында күндізгі жарықта түсінің бірқалыптылығын анықтайды.
Иісі. Бөлме температурасында, сүттің иісін мұрынға тартып, ауыз арқылы ауаны шығарып тексереді,
Консистенциясы. Таза шыны колбаның қабырғасы арқылы шайқағанда немесе құйғанда, біркелкі ағу барысында май, белок түйіршіктерінің болмауы немесе біркелкі ағуы арқылы сынайды.
Сынымалы және оны талдауға дайындау.(МЕМСТ 3622-93)
Сүттің орташа үлгісі – сиырдың бір күнгі сүтінің әр сауымынан алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымынан алынған сүттің құрамы әр түрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни өнеркәсіпке апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтынжерде алады. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде алынады.
Жеке сиырлардың (асыл тұқымды) сүтінің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын-ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеп алу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгіні алудан бас тартқан жөн. Толық анализ жасау үшін 200-250 мл шамасында орташа сүт үлгісі керек.
Жеке сиырдан орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгініаларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9 мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.
Орташа үлгіні тоңазытқышқа 2 тәулікке дейін 3-5° температурада сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар қолданылады. Ол үшін 100 мл сүтке 30-33% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қос хромды қышқылының 1 мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 1-2 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды.
Сынама алу ережелері
а) Өнім сынамадан бақылауға тиісті өнім сапасына жауапты адамдардың қатысуымен алу керек;
ә) Өнім сынамасын біркелкі партиядан, тараның тазалығын тексерген соң алады;
б) Өнім ыдысын (фляга, жәшік, бөшке, бак, т.б.) ашар алдьнда оны қақпағын жуьп, тазалау қажет,
в) Сұйық сүг өнімдерінен сынаманы сыйьмдылығы 0,25 және 0,5 л сабы ұзьн кружкамен, немесе черпакпен алады;
г) Жұмсақ, қатты және құрғақ өнімдерден сьпнаманы арнайы щуптар, штапельдер, жєне пышақтар көмегімен алады;
- f) Металл приборлар тат баспайтьн болаттан, алюминиден немесе коррозияға қарсы қорытпамен жабылған материалдан жасалынған болу керек;
д) Майда қораптағы сут өнімдерін зертханаға осы қораптармен жібереді.
«Қайсар — сүт» шығаратын сүт өнімдерінің сапасын анықтау әдісі.
«Көкқайсар – сүт» — да сүтті көптеген шаруашылықтардан алғанда қазіргі кездегі ГОСТ 13277-79 талабы бойынша қабылдап алады. Сүтке қойылған осы үлгінің талабы бойынша ол дені сау сиырдан сауылып, қаймағы алынбаған, ашымаған, ашуға айналмаған, салқындатылған және ешқандай лас нәрсе түспеген, таза болуға тиіс. Өнімдердің сапасын бағалау үшін үлгі алу жұмыстары осы стандарт талаптарына сай, сапа көрсеткіштерін анықтауға жүргізіледі.
Өнімнің сапасын бағалау жұмыстары “Қайсар — сүт” зертханаларында жүргізіледі. Ондағы алынған мәндер формулалар көмегімен есептелінеді.
Сапа көрсеткіштерін анықтау барысында қажетті дәлдікпен, м
Сүттің механикалық тазалығын анықтау
Сүттің тазалығының үш түрі бар:
1-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің болмауы
2-ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің аз ғана іздері болады.
3-ші топ сүзгіште сарғыш түсті нүктелер сияқты лас түйіршіктер кездеседі.
Егер өлшейтін болсақ, 1 литр сүтте , 1-ші топта 3мг, ал 2-ші топта 4-6мг,3-ші топта 7-10 мг лас түйіршіктер кездеседі.
Анықтау тәсілі: Рекорд пробиркасының елегінің үстіне дәкеден немесе фанель, лавсан матасынан дөңгелек сүзгіш жасап саламыз. Сауған сүтті жақсылап араластырып(шелекте, сауу аппаратында,танкте, цистернада ) ыдыс түбіне жақындата 250 мл сүт аламыз. Сүтті прибор арқылы өткізіп, сүзгіштегі механикалық ластардыэталонмен салыстырамыз.
Сүттің тазалығын анықтайтын эталон
А/ 1-топ б/ 2-топ в/ 3-топ
Сүттегі эритроцитті және іріңді анықтау
Пробиркаға аз ғана бензидиннің 2 мл, 96º ректификат спирт пен 2 мл 3%-тік сутегінің асқын тотығында ерітіндісін қатты шайқап 3-4 тамшы сірке қышқылы және 4-5 мл сүт құйып араластырамыз, 20-30 минут өткеннен кейін қою-көкшіл түстің пайда болуын сүтте эритроцит пен іріндінің бар екенін көрсетеді.
Сүттің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау
Үлгіні таңдап алу (іріктеу).
МЕМСТ 26809-86 және МЕМСТ 13928-84 қабылдау ережесі және жалпы үлгіні таңдап алу.
Пастерленген сүт және сүт өнімдерінің үлгісін микробиологиялық анализге сондай-ақ физика-химиялық және көзмөлшерлік анализдерге де іріктелініп алынады.
Микробиологиялық анализге алынған үлгіні стерильденген ыдысқа стерильденген бұйымның көмегімен алады.
Үлгіні таңдап алу және өнімді таңдап алар алдында іріктегіш арқылы өнімді араластырады, ол қасық, метал трубка, шпатель немесе талапқа сай бұйым болады және оларды әр қолданар алдында стерильденген фламбүрленген немесе автоклавта болуы керек.
Редуктазаны анықтау үшін таңдап алынған шикі сүт үлгісін парланған, қайнатылған немесе хлорланған және ас суымен шайылған, өңделген метал трупкалар жіберіледі.
Микробиологиялық анализін анықтау үшін өнімнің үлгісін таңдап алу.
Дайындау сүті.
Біріктірілген сынақ 500см3 көлемді нүктелерден тұратын сынақ, әр фляг пен цистернадан алынған сүтке көзмөлшерлік баға беріледі және МЕМСТ 3624-92 әдісіне сәйкес оның қышқылдылық шегін сұрыптайды. Редуктазалық сынақ пен сынақтағы ингибирлеуші заттардың бар болуын анықтайтын біріктірілген үлгі сүтінен 50-60см3 көлемінде үлгіні бөліп алады.
Сүзбе және сүзбе өнімдері.
Тұтынушылық ыдысына түскен өнімнің ішінен 15-20г (үстінгі анализ үшін таңдап алады. Алынған сынақты стерилденген ыдысқа салып, стерилденген тығынмен жабады.
Тасымалдайтын ыдысына түскен дайын өнімнен сынақ алар алдында үстіңгі бетін тазалап тастайды.
Сынақтың шетінен 3-5см арақашықтықта стерилденген қуыс бұрғымен (щупам) алады, қуыс бұрғыны қарсы бетке қисайтып ¾ ұзындығын түсіреді.
Өнім бағасынан қуыс бұрғыдан стерилденген шпателмен 15-20г сүзбе немесе сүзбе өнімдерін алады және стелденген ыдысқа салып, стерилденген тығынмен жабады.
Сынақты ыдысымен немесе тұтынушылық ыдыстағы сынақты этикетін жабдықтайды, онда мыналар көрсетіледі:
— сынақтың нөмері;
— аталуы мен өнім өңделген сағаты технологиялық үрдіс біткен уақыттан бастап;
— сынақты алған сағаты мен күні;
— сынақты алған адам лауазымы, қолы;
— қажетті анализдер көлімі;
— шығарылатын өнімнің нормативтік-техникалық құжатын белгілеу.
Өндірістен тыс зертханаға жібірілетін сынақты пломбирлейді немесе сүргі салу және этикеткамен жабдықтайды, онда мыналар көрсетіледі:
— сынақтың номері,
— аталуы және өнім сортты;
— нөмірі мен партия көлемі;
— күні мен өнім өңделген сағаты, технологиялық үрдіс біткен уақыттан бастап;
— сынақ алынған күні мен сағаты;
— сынақты алған адам лауазымы, қолы;
— қажетті анализдер көлемі;
— шығарылған өнімнің нормативті техникалық құжаттарын белгілеу.
1.8. Өнімнің микробиологиялық анализін сынақты алғаннан кейін 4 сағаттан көп емес уақытта жүргізеді.
1.9. Сынақ зерттеу басталғанға дейін сақталуы мен тасымалдануы келесідей жағдайда, өнімнің температурасы 6°С жоғары емес, мұздату рұқсат етілмейді, ал балмұздақ үшін — 2°С жоғары емес болу керек.
Аппараттар, материалдар мен реактивтер.
Зертханалық таразы екінші класстағы МЕМСТ 24104-88 бойынша дәлділігімен, бағасын бөлу реактивтерді өлшегенде 0,001г көп емес 4 класстан зертханалық таразы МЕМСТ 24104-88 бойынша дәлділігі бойынша бөлу бағасы зерттеу үлгілеріне дайындалған навеска дайындағанда 0,05г көп емес.
Сұйық (ртутсыз) әйнекті термометрлер, өлшеу диапазоны 0-100°С, шкаланы бөлу бағасы 1°С МЕМСТ 28498-90 бойынша;
Термотат, 15-55°С температураны ұстап тұратын берілген температурадан -1°С ауытқуымен;
Булы медециналық стерилдеуші МЕМСТ -19569-89 бойынша немесе көлденең автоклав;
Кептіргіш шкаф, (160±5)°С температураны ұстап тұратын рН –ты бақылайтын потенциометриялық анализатор, өлшеу диапазоны рН 3-8, МЕМСТ 19881-74 бойынша өлшеу рН ±0,05 қателігі жіберіледі;
Редуктазник, 25-55°С температураны ұстап тұратын;
Сулы баня;
Бактериалар колонасын есептейтін қондырғы;
Биологиялық сәулелі микроскоп нормативті-техникалық құжатпен немесе басқа ұқсас маркалы электрлік плитка МЕМСТ 14919-83 бойынша;
Спиртовка МЕМСТ бойынша;
Қалталық жиналатын лупа МЕМСТ 25706-83 бойынша;
Конусты рәзіңкелі тығын ТУ 38 105 1835-88 бойынша;
Фильтрлейтін қағаз МЕМСТ 12026-76 бойынша;
Пергамент МЕМСТ 1341-84 бойынша;
Ылғал тартқыш медициналық мақта МЕМСТ 5556-81 бойынша;
Әртүрлі кастрюл МЕМСТ 17151-81 бойынша;
Тескіш;
Петри шынылары МЕМСТ 25336-82 бойынша;
Микроп қондырғыларға арналған әйнек құралдары МЕМСТ 9284-75 бойынша;
1,2,3-ші кластағы дәлдікте орындайтын бюреткалар, сиымдылығы 5,10,50см3, бөлу бағасы 0,1см3,
СВ және СН типтерін өлшеуге арналған кішкентай стакандар мемст 25336-82 бойынша;
2 орындаушы колба, сиымдылығы 50, 100, 200, 500, 1000см3, екінші класс дәлдігімен МЕМСТ 1770-74 бойынша бір және екі орындаушы цилиндрлері, сиымдылығы 50, 100см3 МЕМСТ 1770-74 бойынша;
Әйнек қалтқы (поплавка);
П1, П2 типті пробиркалар, диаметрі 16мм, биіктігі 150мм және диаметрі 21мм, биіктігі 200мм МЕМСТ 25336-82;
Зертханалық фарфор ступкалары МЕМСТ 9147-80;
Ланцет;
Үшеуі қосылған (трех замещенный) натрий лимон қышқылды МЕМСТ 22280-76 бойынша;
Хлорлы натрий МЕМСТ 4233-77 бойынша;
Суқышқылды (гидроокись) натрий МЕМСТ 4328-77 бойынша;
Суқышқылды калий МЕМСТ 24363-80 бойынша, массалық концентрациясы 10г/дм3 ерітінді;
Екі көмірқышқылды натрий МЕМСТ 2156-76 бойынша, массалық концентрациясы 100г/дм3 ерітінді;
Этилді спиртті тазартқыш МЕМСТ 5962-67 бойынша және техникалық этилді спиртті тазартқыш МЕМСТ 18300-72 бойынша, 96%-тік ерітінді;
Микроскопил үшін иммерсионды май МЕМСТ 13739-78 бойынша;
Фосфор қышқылды калий біреу ауыстырылған (однозамещенный) МЕМСТ 4198-75;
Тұзды қышқыл МЕМСТ 3118-77 бойынша;
Күкірт қышқылды магниет МЕМСТ 4523-77 бойынша;
Кристалды фиолетовый ТУ 6-09-4119-75 бойынша, массалық концентрациясы 10г/дм3 ерітінді;
Көкшіл метиленді индикатор ТУ 6-09-29-76 бойынша;
Резазуринді – натрилі тұз ТУ 6-09-15-276-76 немесе ГДР-де өндірілетін таблеткалы резазурин;
Дистилденген су МЕМСТ 2609-72 бойынша;
АС суы МЕМСТ 874-82;
Микробиологиялық мақсатта қолданылатын ферментативті құрғақ пепсин МЕМСТ 13805-76 бойынша;
Бұқаны немесе басқа ауылшаруашылық малының өті МЕМСТ 49-134-79 бойынша;Кесслер ұрғақ ортасы ТУ 49365-76 бойынша;
Сүт және сүт өнмдеріндегі жалпы актериялар санын анықтайтын модифицирленген агарлы орта ТУ 49513-83 бойынша;
Лактоза МЕМСТ 4963-05 бойынша;
Мәйек (сүтті еріту қабілеті бар) ұнтақ МЕМСТ 49144-79 бойынша;
Индикаторлық қағаздар ТУ 6-09-1181-71 немесе шетелде өндірілетін;
Жан-жақты индикатор;
Анализге дайындау.
3.1. Ыдыстарды және материалдарды дайындау.
3.1.1. Бактериологиялық жұмысқа арналған барлық жаңа ыдыстарда қышқылданған суда(көлемдік үлесі 1-2 % тұзды қышқыл ерітіндісінде) 15 минут аралығында қайнатады, содан соң дистилденген сумен шаяды.
Жуылған ыдыстарды кептіру шкафында (160±5)°С да 2 сағат ішінде немесе автоклавта (121±2)°С да (30±1)минут аралығында стерилдеп, содан соң суытады.
Петри шыныларын, пипеткаларды қағазға оралған немесе металл линалдарда стерилдейді. Пипетканың соңғы жағына алдын ала мақтаның кішкентай кесегін салада. Рәзіңкелі тығындарды қағазға орап автоклавта стерилдейді. Ыдыстарды, пипеткаларды және тығындарды стерилдейтін құрылғы жоқ.етрологиялық қамтамасыз етілген құралдар мен реактивтер, материалдар қолданылады.
Сүт және сүт өнімдерінің құрамы мен қасиеті
Сүт — басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95—98 пайызы сіңеді,тағамдық рационының құрама бөліктерінің қатынасын жақсартады. Сондай-ақ сүт—амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзi. Құрамындағы ақуыздың және басқа қоректік заттардың мөлшері мен сапасы жөнінен тектес өсімдік өнімдердің ішінде де, сүтке тең келетіні жоқ. Сапалы сүттің құрамында 20– амин қышқылы,26 түрлі дәрумен,30-дан аса макроэлементтер және микроэлементтер ,сондай-ақ басқа қоректік және биологиялық белсенді заттар бар.
Сүттің тағы бір қасиеті — түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тарамының биологиялық құндылығын көтереді. Here дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.Жас және ересек адамдар үшін ет және еттен жасалған,ал барлық жастағы адамдар үшін сүтжәне сүттен жасалған тағамдар өте пайдалы.Сондықтан адамның тамағы жөніндегі қазіргі заманғы ғылым үлкен кісінің бір тәуліктегі тамақ рационының төрттен біріндей,ал балалар тағамында одан көбірек сүт тағамдары болуын ұсынады.Сөйтіп сүтті ашытып –сусын,қайнатып — құрт-ірімшік , тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ.Жоймайтын да тәрізді.
Тамақтанудың ғылыми негізделген нормасы бойынша ,бір адамға орта есеппен жылына 146 кг сүт және сүт өнімдері керек,оның 120 кг жаңа сауылған сүт ;42 кг айран; 5,5 кг сары май ;7,3 кг сүзбе ;6,6 кг шикі қаймақ және кілегей;6,6 кг сыр; 4 кг-ы балмұздақ;4 кг-ы қойылтыған сүт және құрғатылған сүт т.б.Адамның мал өнімінен алынатын ақуыз жөнінденгі орта тәуліктік қажеті арқылы 40-45%,ал мал майы жөніндегі қажеті 65% өтелуге тиіс.Адамның жылдық тамақ рационының калориясында сүт пен сүт өнімдері 32%-н кем болмауға тиіс.
Әрине, мал шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 6,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм шошқа етін, 9,5 азық өлшемін жұмсап 1 килограмм сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық, тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүттің физикалық және биохимиялық қасиеттері
Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, ток өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Осынау табиғат сыйы — сүттің физикалық және химиялық қасиеттері оның құрамындағы заттарға тығыз байланысты екені бәрімізге белгілі. Сүттің құрамын, оның қасиеттерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай технологиялық тізбектер керек екенін есімізден шығармауға тиісшз.
Тығыздылық. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1,030 кг. м-3. Ол малдың тұқымына, оның жемшөбіне, сүт шығу уақытына, мінез-құлқына, тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1,026—1,032 кг. м-3 аралығында. Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи қою-сұйықтығын да білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ оның тығыздыдығы төмендейді, ал майын алып тастасақ оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1,036 кг/м-3.
Сиыр сүтінің тұтқырлығы — 0,0018 Па.С (паскаль-секунд).
Суттің беттік керуі 0,0439 н. м-1, қату температурасы —0,53, —0,57, қайнау температурасы 100,2 С.
Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтке сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүгейеден түседі. Бірақ сүт 2—3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүтгің бактерицидтік қасиеті себеп болады. Сүттің бактерицидтік қасиеті оньң құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер мен лиза-
цимдердің мөлшеріне байланысты мәселе. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микроорганизмдердің өсіп-өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жағдайда сауылса оның бактерицидтік фазасы да ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 градустан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында белоктық заттардың, органикалық және органикалық емес қышқылдық қосындылар-дың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы дегеніміз — 100 мл сүттегі қышқылдарды 0,1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0,1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттің де сонша қышқыл болғаны. Оны градус Тернер (°Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдығы 16— 18°Т болады.
Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы — сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі — малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүттің активтік қышқылдылығы (рН). Сүттің құрамында ерітіндіде болатын сутегінің бос иондары болады. Сол бос иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп атайды. Ол көрсеткіш 6,3—6,9 аралығында ауытқиды. Оны тек арнайы аспаппен ғана есептеуге болады..
Сүттің ақаулары
Сүт ақаулары негізінен азықтың бактериялдық, техникалық және физико-химиялық әсерден болады.
Консистенция ақаулары. Созылмалылығы- көпшілік жағдайда қосылған сүтте көп кездеседі. Микрококк, грамотрицательный бактерия, сүт қышқылды срептококк, анаэропты спирт түзейтін бактериялар,сүт қышқылды таяқшалар, бактериялар, желінсаудың БГКП туғызатын клиникалық түрлері,КП.
Шырышты.Сүттегі шырыш, негізінен шырыш түзейтін сүт қышқылды және шірінді микроорганизмдердің, уыздың қосылуы, желінсау аурулардың кейбір түрлері, аусыл, лептиспироздың қатты түрі, мәйек ферментін түзейтін сүт қышқылды және басқа микроорганизмдер:ішек таяқшасы тобының бактериялары;желінсау стрептококкы,желінсау ауруы, сиырдың кейбір шіріген азық жеуі,азықтың зеңденуі.
Көпіршуі. Сиыр сапасыз сүрлем жегенде, сүтте көп мөлшерде поли-аэрогенді бактериялар, ашытқылар, май қышқылды микроорганизмдер болады,шикі пастерленген, қайнаған сүтті ұзақ уақыт салқын жерде ұстағанда көпіршік пайда болады.
Түсінің ақаулары.
Көгілдір және көк түсті. Сүтте пигмент түзейтін микроорганизмдердің, кейбір ашытқылар, зең саңылау құлақтары,ормандық пигемнті көп жеу, қарақұмық, жоңышқа, сиыржоңышқа, желінсау, женлін туберкулезі,сүтті сумен араластыру,майын алу, сүтті мырыш ыдыста сақтаудан болады.
Өтесарғыш.Сары,пигмент,түзейтін,микроорганизмдер, саңырауқұлақтар,паренхиманның шірінді қабынуы,уыз қосындысы , кейбір азықтарды жеуінен болады.
Иістің ақаулары.
Аммиак. Сүтті ашық ыдыста қорада ұзақ ұстау,аммиак, көңнің иіс сіңуі,нашар жуылған дезинфекцияланбаған ыдыста ұстаудан болады.
Ацетон. Сүрлемді көп беру, сүрлемде ацетон,ацетонемияның көп болуынан.
Май қышқылды. Майлы ашудан.
Ашытқылы спиртті. Лас сүтте төменгі температурада сақтаудан.
Қышқыл. Таза емес ыдыста сүтті сақтау микроорганизмдермен, спор таяқшалары өсіп, өнгендегі ферменттердің әсерінен. Әртүрлі микроорганизмдердің өсіп өнуінен, азықтың, сүт сақтайтын ыдыстардың тазалығына байланысты сүтте борсыған, шіріген т.б иістер пайда болады.
Дәмнің ақаулары.
Ащы дәм. Сиырлардың эфир майлары бар өсімдіктерді жегенде, татты ыдыстар, сүтті төменгі температурада ұзақ ұстау, белокпен улану, аусып, ішкі органдардың ауруларынан, микроорганизмдердің әсерінен болады.
Тұзды. Суалар алдындағы сүт, уыз қосылған, желінсау т.б болады.
Пастерленген сүттің сапасы МЕМ СТ 13277-79 «Пастерленген сиыр сүті. Техникалық шарт» талабымен шектеледі.
Осы стандарт талабына сай сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне дәміне, май мөлшеріне, тығызддығына талаптар қойылады.
Пастерлеу температурасы фосфатаза сынағымен анықталады.
Пастерленген сүтте патогенді микробтар улы элементтер, микротоксиндер, антибиотиктер,пестицидтер болуға тиісті емес.
Сүттің тазалығын анықтау
Сүттің тазалығы ГОСТ 8218-56 «Сүт. Оның тазалығын анықтау әдісі» бойынша анықталады. Бұл әдіс 200-250 мл сүтті сүзгіден өткізген кездегі ондағы механикалық ластардың (түйіршіктердің) сүзгіде қалғанын эталонмен салыстыру арқылы анықталады.
Құралдар мен материалдар. 27-30 мл диаметрлік сүзгіш беті бар, ақ матадан немесе ақ дәкеден жасалған құрал.
Анықтау тәсілі. 200-250 мл жақсы араласқан сүтті сеткасының үстіне ақ мата немесе ақ дәкеден жасалған сүзгіш төселген арнайы құрал арқылы өткіземіз. Сүт механикалық ластардың ( түйіршіктердің) санына қарай үш топқа бөлеміз:1топ-сүзгіде механикалық түйіршіктер болмайды, 2 топ-сүзгіде аздаған уақ түйіршіктер болады, 3 топ- сүзгіде уақ және ірі түйіршіктер болады.
Сүттің бактериялық ластануын анықтау
Сүттіңбактериялық ластануы ГОСТ 9225-687 «Сүт және сүт тағамдары. МИкробиологиялық зерттеулер әдісі» бойынша анықталады. Ол редуктазаның метилен көмегімен ағару, резазурин әдісімен анықталады. Бұл әдіс микробтардың редуктаза ферментінің метилен көгіндегі оттегі (О2) молекуласын қосып алуын пайдаланады. Метилен көгінен оттегі молекуласы неғұрлым тез кетіп, ағаратын болса, микробтар санының да соғұрлым көп болғаны.
Аспаптар мен реактивтер. Редуктазник су ваннасы (жылу реттеушімен), 20 миллиметрге арналған 180 сантиметрлік пробиркалар, 1,20 миллиметрге арналған пипеткалар, метилен көгі (МРТУ 6-09-29-
Анықтау тәсілі. Бірінші мақсат – редуктазаның метилен көгін ағарту шамасын байқау. Стерилденген пробиркаға 1 миллилитр метилен көгін құямыз да үстіне анықтауға арналған 20 миллилитр сүт қосып, тығынмен мықтап тығындап, үш рет аудару жолымен араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктазникке не болмаса 38 градусқа дейін қыздырылған су ваннасына саламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қосылыстың деңгейінен жоғары болуы керек. Пробирканы редуктазникке не су ваннасына салған кезді анықтау уақытының басталғаны деп есептейміз.Метилен көгінің ағаруын әуелі 2 сағат 30минуттан кейін бақылаймыз. Метилен көгі ағарса – анықтау уақыты бітті деп есептеледі. Енді төмендегі таблицаға назар аударайық.
Сүт құрамының өзгеру мөлшері.
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Сүттің класы | Сүттің сапасы | Ағарған уақыты | 1 мл сүттегі бактерия-лардың саны | ||
| І
1 |
Жақсы
2 |
5 сағат 30 минуттан астам
3 |
500 мыңнан астам
4 |
||
|
ІІ
ІІІ
ІV |
Қанағаттанарлық
Жаман
өте жаман |
2 сағаттан 5 сағат 30 минутқа дейін 20 минуттан 2 сағатқа дейін 20 минуттан аз |
500 мыңнан 4 миллионға дейін 4 милллионнан 20 миллионға дейін 20 миллион, кейде одан да көп
|
||
Онда сүттің бактериялық санын редуктазаның метилен көгін ағарту уақытына байланыстылығын анықтау әдісі көрсетілген.
Резазуринмен байқау. Стерилденген пробиркаға 1 мл резазурин ерітіндісін, оның үстіне анықтауға арналған 10 мл сүт құямыз да, тығындап, үш рет жайлап әбден араластырамыз. Пробирканы редуктазникке немесе ыстықтығы 38°С су ваннасына саламыз. Судың деңгейі пробиркадағы қоспаның деңгейінен жоғары болуы керек. Су ваннасына, редуктазникке салған уақытын анықтаудың басталғаны деп есептейміз. 20 минуттан кейін ағарған пробирканы алып тастаймыз. Қалған пробиркаларды да ерітінді ағарған кездегі уаөытын белгілеп алыптастай береміз. Енді сүттегі бактерия санының редуктазаның резазуринді ағарту уақытына баланысты екеніне көз жеткізу үшін төмендегі кестеге қараңыздар.
Сүттің пастерленгендігін анықтау
Қазіргі кезде республикамыздың кейбір шаруашылықтарында бруцеллез, туберкулез ауруымен ауыратын сиырлардың кездесетіндігін жасыруға болмайды. Сондықтан да сүтті мемлекетке тапсырмас бұрын тікелей ферманың өзінде пастерлеу керек. Кейбір жағдайда мамандардың жауапсыздығынан мемлекет толық пастерленбеген немесе пастерленген сүтке пастерленбеген сүт қосылып тапсырылады.
Адамдардың денсаулығын сақтау үшін, ондай жағдайда сүттің пастерленген-пастерленбегенін тексеру керек. Оны фосфотаза, пероксида лактоальбумин үлгілері арқылы білуге болады.
Фосфотаза үлгісі. Фосфотаза ферменті сүтті 63 °С температурада 20 минут бойы немесе 72°С температурада 20 секунд қыздырса бұзылады.
Аспаптар мен реактивтер.1,2,20 миллилитрлік пипеткалар, 100 мл колба, цилиндр, су ваннасы, пробиркалар, 1 н сулы аммиак және хлорлы аммоний ерітіндісі, 0,1 проценттік натрий-фенолфталеинфосфат ерітіндісі.
Тексеру єдісі. Пробиркаға 2 мл сүт, натрийдің 1 мл, 0,1 проценттік фенолфталеин-фосфат ерітіндісін құйып, жақсылап араластырамыз. Содан кейін пробирканы 40—45°С температурадағы су ваннасына 1 сағат салып қоямыз да әуелі 10 минуттан кейін, екінші рет 1 сағаттан кейін қараймыз. Егер пробиркадағы қосындылардың түсі өзгермесе, онда сүт пастерленген де, ашық қызғгылт, түске боялса — пастерленбеген.
Лактоальбуминмен байќау. Сүттің 80° С температурадан да астам температурада пастерленгенін көрсетеді.
Аспаптар мен реактивтер. Бюретка, 100 миллилитрлік колба, сүзгілі воронка 5,20 миллилитрлік пипетка, 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісі.
Анықтау тәсілі. Колбаға 5 мл құйып, 20 мл су қосамыз да, казеинді 0,1 н күкірт қышқылының ерітіндісі мен тұнбага батырамыз. Колбадағы қосындыны сүзгімен сүзіп, суын пробиркада қайнату керек. Егер қайнатқанда, альбуминнің үлкен тұнбасы болмаса, сүттің пастерленгені деп білу қажет.
Пероксидазамен байқау — пероксидаза ферменті шикі сүтке сутегінің асқын тотығын (Н2О2) қосқанда оттегі активті молекула құрауына мәжбүр етеді. Ол (О2) йодты калийді тотықтырып, йодтың жеке молекуласын бөліп шығарады. Ал йод крахмалды көк түске бояйды. Бұл әдіспен байқағанда шикі сүтте крахмал көк түске, 60—70°С температурада пастерленсе — ақшыл көк түске боялады, ал 75—80°С температурада пастерленсе түсі өзгермейді.
Аспаптар мен реактивтер. Пробиркалар, пипеткалар, сутегінің 0,5 проценттік асқын тотығы, йодты калий крахмал ерітіндісі.
Анықтау тәсілі. Пробиркаға анықтауға арналған 5 миллилитр сүт құямыз да, 5 тамшы йодты калий-крахмал ерітіндісін және 5 тамшы сутегінің 0,5 проценттік асқын тотығы ерітіндісін қосып шайқаймыз. 1 минуттың ішінде сүттің түсі өзгермесе, онда сүт 80 градустан жоғары температурада немесе 75°С температурада 10 минут бойы қыздырылған деген сөз
Сүттің сапасын анықтау әдістері
Органолептикалық бағалау(МЕСТ5678-93)
Сүт өнеркәсіптеріне құрамына сенім жоқ сүт түсе бастаса немесе кейбір шаруашылықтар, жеке дайындаушылар төменгі спаплы сүт өткізе бастаса, онда шаруашылықта қалған бақылау сүті тексеріледі.Сүттің сауу технологиясын үшін өнеркәсіптің жұмыскері шаруашылыққа келіп бақылау саумын өткізеді. Осы мәселе өнеркәсіпке сапасы күдік туғызған сүт түскеннен кейін 48 сағаттың ішінде шешілуі керек.
Бақылау сауымы сүтттің сапасына жауап беретін адамдардың көзінше (зоотехник, ферма басшысы, бригадир) жүргізілуі тиіс.
Бақылауға өнеркәсіпке күдік туғызған сүт түскен уақыттағы сауын алынады (таңертеңгі, түскі, кешкі). Бұл кезде сүтті таза флягаларға, цистернаға жинайды. Сауын бітесін сүттің мөлшерін өлшейді де, дұрыстап араластырып, таза шыныға орташа үлгісін құйып алады. Алынған үлгі құйылған ыдыстың аузы жабылып, пломбаланады. Егер фермада сүттің құрамын тексеретін мүмкіндік болса сол жерде тексеріледі. Егер мүміндік болмаса, онда алынған үлгі өнеркәсіп лабораториясына өткізіледі.
Консервіленген сүттің органолептикалық қышқылдылығын тексеруге болмайды.
Сүт жне сүт өнімдерінің сапасысы органолептикалык және обьективті көрсеткіштермен бағаланады. Сүт сапасының органолептикалық көрсеткштеріне оның дәмі, иісі, түсі және механикалық тазалығы жатады. Ал обьективті сапа көрсеткіштеріне оның қышқылдығы (свежесть),тығыздығы, майлылығы, ақуыздар мөлшері және құрғақ қалдық мөлшері (СОМО) жатады.
Сыртқы турі. Араластыру кезінде сүт консистенциасының біркелкілігін бағалайды. Егер ыдыс түбінде белгілі бір молшерде тұнба бар болса, сүт консистенциясы біркелкі болмағаны.
Түсі, дәмі, иісі. Бір стакан сүтті құйып алып, жарықта қарап, басқа түс пен басқа сүтке тән емес иic жоқтығын анықтайды. Сиыр сүтінің дәмі мен иісі өзіне тән, басқа дәм мен иістер болмау керек. Түсі ақ сарғыш болады. Ал майы алынған сүттің түсі ақ-көкшіл болады. Сүттің дәмін оны ішу арқылы бағалайды.
Сүт тығыздығын анықтау (МЕМСТ 5867-93)
Сүттің тығыздығы стандарт бойынша ареометр көмегімен анықталады және г/см3 бірлікпен өлшенеді. Табиғи сиыр сүтінің, тығыздығы 1,028-1,034 г/см3 шамасында болу керек. Өндірісте сүт тығыздығын градуспен өлшеу орын алған. Егер ареометр бойынша сүт тығыздығы 1,031 г/см3 болса, сүттің меншікті салмағын 31 градус деп есепгейді, т.с.с.
Сүттің тығыздығына оның майлылығы тікелей әсер етеді. Сүттің майлылығы жоғарылаған сайын, оның тығыздығы азая түседі,яғни майы альнған сүттің тығыздығы табиғи сүттің тығыздығынан жоғары болады. Бірақ, табиғи сүт пен майы алынған немесе су қосылған сүттің тығыздығы бірдей болуы да мүмкін. Сондықтан сүттің майлылығын тек оның тығыздығы бойьнша болжауға болмайды.
Сүт тығыздыгы оның құрамын, компонетттерінің қатынасьн сипаттайды . Ол сүттің жеке компоненттерінің тығыздықтарының орташа мәні болып табылады. Сүттің тығыздығын сүт температурасы 20±5°С жағдайда лакто-денсиметр (ареометр) көмегімен анықтайды.
Сүт тығыздығын анықтау үшін қажетті заттар;
— сыйымдылығы 500 мл шыны заттар;
— лакто-денсиметр (ареометр);
— секундомер;
— 250 мл зерттелетін сүт сынамасы.
Анықтау техникасы
а) 250 мл зерттелетін сүт сынамасын сәл көлбеу қалыптағы шыны цилиндрге қабырғасымен (сүт көбіктеніп кетпес үшін) қояды;
ә)Құрғақ лактоденсиметрді (ареометрді) сүтке сальш, шкаласының 1,030 белгісіне дейін сүңгітіп, қоя береді, ол цилиндр қабығысна тимеу керек:
б)Прибор тоқтаған мезеттен 1 минуттан кейін сүт температурасы мен тығыздығын прибордың сүт ізінің белгісі арқылы анықтайды: температурасын +0,50C дәлдікпен, тығыздығын ±0,0005 дәлдікпен;
в)Егер сүттің температурасы 200С-тан жоғары болса, әрбір градус үшін сүт тығыздығы көрсеткішіне 0,0002 қосады, ал 20°С-тан төмен болса, әрбір градус; үшін 0,0002-ге азайтады.
Табиги сиыр сүттің тығыздығы 1,027-1,032 г/см3 болу керек. Егер сүтке су қосылған болса, оның тығыздығы азаяды -қосылған әрбір 10% су шамамен сүт тығыздығы 0,003-ке азайтады.
Майы алынған сүттің тығыздығы жоғары болады. Себебі, сүт құрамында-ғы май мөлшері азаяды да, керісінше, минералдық заттардың %-тік қатынасы көбейеді.
Мысал. Ареометр көрсеткіштері бойынша сүт тығыздыгы 1,0292г/см,aл температурасы 24.2°С болды. Олай болса сүттің нақты тығыздығы:1 ,0292 + 4,2 * 0,0002 = 1 ,02944 г/см3
Жаңа сауылған сиыр сүттің қышқылдығы 16-180T, Бөтелкелер мен картон пакеттердегі табиғи сүт қышкьпғдығы 210Т-ден аспау керек, ал флягқа құйылған табиғи сүттің қышқылдығы 22 °Т-ден аспау керек. Табиғи сүттің тығыздығы ареометр көмегімен анықталады және 1,028-1,034 г/см шамасында болу керек. Өндірісте сүт тығыздығы градуспен өлшейді. Егер, ареометр шкаласы 1,031 көрсетсе, сүттің меншікті салмағы, яғни тығыздығы 31 градус больш саналады. Сүттің тығыздығына оның майлылығы тікелей әсер етеді. Сүттің майлылығы артқан сайын оның тығыздығы азая түседі, яғни майы алынған сүттің меншікті салмағы табиғи сүттің меншікті салмағынан жоғары болады. Бірақ, табиғи сүт пен су қосылған немесе майы алынған сүттің тығыздығы бірдей болуы да мүмкін. Сондықтан, сүт майлылығын тек оның тығыздығы арқылы бағалауға болмайды.
Сол себебтен, сүт сапасын бағалап, сараптағанда міндетті түрде оның майлылығын да МЕМСТ 5867-93 талаптарына сай анықтайды.
Сүт майлылығын анықтау (МЕМСТ 5867-93)
Сүт майлылығын МЕМСТ 5867-93 талаптарына сай арнайы май өлшегіш (жиромер) комегімен қышқылдық әдіспен анықтайды. Бұл әдіс бойынша сүт құрамында майды күкірт қышқылы мен изомил спирті көмегімен сүттің бір қабатына жинайды. Май мөлшерін май өлшегіштің шкаласы көрсетеді.
Сүт майы құрамында оны жылдам ерітетін ферменттер мен витаминдер көп. Сондықтан, сүт майын адам ағзасы женіл және толық қорытады. Сүт майы құрамында келесі қышқылдар бар: олеин қышқылы — 47 %-ке дейін, лиристин қышқылы — 20%-ке дейін, пальмитин қышқылы — 18 %-ке дейін, лаурин қышқылы — 6,5 %-ке дейін, май қышқылы — 2,9-4,5 %, лимон қышқылы — 0,2 %.
Сүт майының балқу температурасы төмен — 28 30°С, оның адам организмінде қорытылу деңгейі 100%-ке жақын, яғни 97-99%. Себебі, құрамындағы қышқылдар қысқа көміртек тізбектерінен (С4-тен C8-гe дейін) тұрады, сондықтан олар адам организмінде жеңіл синтезделеді.
Сүт майлылығын анықтау үшін қажетті заттар:
— Maй өлшегіш (жиромен);
— тығыздығы 1,81 -1,82 г/см3 күкірт қышқылы;
— Изоамил спирті;
-Зерттелетін сүт сынамасы (15 мл);
-Пипетка;
-Центрифуга ЦМ -1200
Майды анықтау әдісі
а) құрғақ май өлшегішке тығыздығы 1,81-1,83 г/см310 мл күкірт қышқы-лын құяды.
ә) Күкірт қышқылының үстіне пипеткамен 10,77 мл зерттелетін сүт сына-масын алып, пипетканы 45° көлбеу ұстап, май өлшегіштің қабырғасымен жаймен құяды. Сүт күкірт қышқылымен араласып кетпей, оның үстіңгі бетіне түсу керек. Пипеткадан соңғы сүт тамшысы тамған соң, пипетканы сол көлбеу қалпында 7 секунд тыныш қалыпта ұстап тұрады . Пипетка ұшында қалған сүт тамшысын үрлеп тусіруге болмайды;
б)Май өлшегішке пипетка көмегімен 1 мл изомил спиртін тамызады;
в)Май өлшегіштің аузын толық тығындап, сүт құрамындағы ақуыздар то-лық еріп кеткенше бірнеше рет айналдырады және оны температурасы 65+20С суға 5 минут тығынын төмен қаратьшп ұстап тұрады;
г)Ішінде сүт сынамасы бар май өлшегіштерді (5 май өлшегіштен кем болмау керек) судан альш, центрифуга ұяшықтарына тік қальпта шкалаларын центрге бағыттап орналастырады;
ғ)Центрифуганы 1000-1200 айн/мин жиілікпен 5 манут айналдырады. Бұл жағдайда сүт температурасы төмендейді. Сондықтан, май өлшегіштерді центрифугадан алған соң, қайтадан температурасы 65±2°С суға сальш, 5 минут ұстайды;
д)Май өлшегіштерді судан шығарып, сыртын құрғақ сүлгімен сүртіп, жинақталған қабатының қалыңдығын приборлардың шкаласынан өлшеп алады.
Сүттің нақты майлылығы май өлшегіштер көрсеткіштерінің арифметикалық ортасы көрсетеді. 1 суретте май өлшегіштің шкаласы схема түрінде келтірілген. Бұл жағдайда сүт майлылығы 3,2% болып тұр.
Сүт қышқылдығын анықтау (МЕМСТ 3624-93)
Сүт сапасының маңызды көрсеткіштерінің біpi — қышқылдық. Сүт қыш-қылдығы оның құрамындағы қышқыл тұздардың, органиқалық қышқылдардың (лимон қьшқылы, сүт қышқылы, кейбір қосылыстардың гидролитикалық жік-телу нәтижесінде пайда болатын қышқылдар, мысалы сүт майының жіктелуі, т. б.) мөлшеріне байланысты. Сүттің қышқылдығы оның қаншалықты ескірмегенін (свежесть) көрсетеді. Мысалы, жаңа сауылған сиыр сүтінің, қыш-қылдығы 16- 18°Т болады.
Құрамы күрделі, полидисперсиялық жүйе болғандықтан,сүт әртүрлі мик-роорганизмдер мен бактериялардың дамып, көбеюіне өте қолайлы орта болып табылады. Осы микроорганизмдердің даму нәтижесінде сүтті сақтау кезінде оның құрамында қышқыл заттар көбейіп, сүттің титрленетін қышқылдығы арта түседі. Сондықтан, сүт қышқылдығы оның тазалығын және сақталу ұзақтығын көрсетеді.
Сүттің қышқылдығы Тернер градусымен өшенеді. Ол 100 мл сүттің құ-рамындағы қышқылдарды жоюға жұмсалатын децинормаль сілті (КОН — күй-діргіш кали немесе NaOH — күйдіргіш натр) мөлшерін (милилитрмен) көрсе-теді.
Сүттің титрленетінқышқылдығын МЕМСТ 3624-93 талаптарына сай анық-тайды. Ол үшін қажетті затгар:
-Сыйымдылығы 150-200 мл конусты колба;
— 50 мл зерттелетін сүт сынамасы;
— 100 мл айдалған (дисциллированная) су;
— 5 мл фенолфталеин;
— 5 мл КОН немесе NaOH 0,1Н ертіндісі;
— Пипеткалар бекітілген штатив.
Сүттің қышқылдығы қатарынан 5 рет анықталып, нақты көрсеткіш ретінде осы анықтаулардың,арифметикалық,ортасы алынады.
Анықтау әдісі
- Сыйымдылығы 150-200 мл конусты колбаға пипетка көмегімен зертте лелетін сүт сынамасынан 10 мл сүт құяды;
Колбадағы сүт үстіне 20 мл айдалған су (дисциллированная вода) қоса-ды;
Осы қоспаның үстіне штативте бекітілген пипетка көмегімен 3 тамшы фенолфталеин тамызады;
- Колбаны қолмен шайқап, оның ішіндегі компоненттерді жақсылап ара-ластырады;
- Колбадағы қоспаны штативте бекітілген және арнайы шкаласы бар пробиркадан пипетка көмегімен күйдіргіш натр (ИаОН) немесе күйдіргіш кали (КОН) сілтісімен титрлейді;
- Титрлеу процесін қоспа түсі 1 минуттай уақыт тұрақты қалыпта болатын қызғылтым түске енгенде ғана тоқтатады;
- Пробирканың шкаласы бойьнша сүтті титрлеуге шығындалған сілті мөлшерін (миллилитр) анықтайды.
Зерттелген сүттің қышқылдығын келесі формуламен анықтайды:
Қ-10аК, °Т
Мұндағы: a — сүт сынамасын титрлеуге шығъндалған децинормаль сілті мөллшері, мл;
К – сілтінің нормальдық коэффициенті;
Сүттің ќышқылдығы осылайша қатарына 5 peт анықталып, нақты көрсет-кіш ретінде осы анықтаулардың арифметикалық ортасы алынады.
Жаңа ғана сауылған сиыр сүтінің қьшқыдығы 16-18°Т шамасында болу керек, ал пастерленген және стерильденген сүттің қышқылдығы 21иТ-ден аспау керек.
Сүттің қышқылдығы оның қаншалықты ескірмегенін (свежесть) көрсетеді. Егер сүттің қышқылдығы 22°Т және одан жоғары болса, оны ұзақ қайнатқанда сүт ақуыздары ұйый бастайды, ал 30°Т болса, сүт бірден ұйып қалады.