1.Қойдың басы,ортан жілік. Сый табақ түрлері — сойылған малдың тиесілі мүшелерін әркімнің дәрежесіне лайықтап тартатын табақтар. Табақтың дұрыс тартылмауы кейде қонақтар арасында түсінбестік туғызады. Сондықтан сойылған малдың мүшелерін әркімнің дәрежесіне, жасына, туыстық қатынасына, т.б. сәйкес тарту дәстүрі қазақ халқында осы күнге дейін бар.
Түрлері
Сый табақ — бас, жамбас, қазы, қарта, жал-жая, құйрық, сүбе (жылқы, қой, сиыр еті).
Құда табақ — бас, жамбас, қазы, қарта, жал-жая, құйрық-бауыр (жылқы, сиыр, қой еті).
Құдағи табақ — жақ, қазы, қарта, қарын, тоқ ішек, асық жілік (жылқы, сиыр, қой еті).
Жеңге табақ — асық жілік, сүбе, қабырға, мойын омыртқа, қазы, қарта, құйрық, өкпе, ұлтабар. Беташар табақ — сүбе, төс еті, қарын, ащы ішек, құйымшақ, мойын омыртқа.
Күйеу табақ — төс, тоқпан жілік, қабырға, омыртқа еті, қазы, қарта, жауырын, қой еті.
Қыз табақ — құйымшақ, тоқпан жілік, бел омыртқа, құйрық, қабырға (жылқы, сиыр, қой еті).
Құрдас табақ — тоқпан жілік, омыртқа, сүбе қабырға, қазы, құйрық.
Бала табақ — бел омыртқа, қабырға, бүйрек, бақай, асық жілік (жылқы, сиыр, қой еті).
Қой еті — қой өнімдерінің бірі, бағалы тағамдық шикізат. Қой етінің кұрамындағы белок сиыр етінікімен шамалас, ал майы, әдетте, соңғысыныкінен жоғары болатындықтан, қуатты. Сиыр және шошқа етінікімен салыстырғанда қой етіңдегі холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз, ал маңызды калыций, фосфор, мыс, мырыш секілді минералды элементтері, керісінше, көп. Қой еті сапасына қойдың сойылу жасы, жынысы, тұқымы, қондылығы, жегізілген жемшөп түрлері әсер етеді. [1] Құс еті— әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты — белок; бройлер етінде ол санатына қарай — 17,6—19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.[1]
Қазақ дастарханының өзіндік тарихы және дәстүрі бар. Мысалы, қазақтар қонақты қарсы алғанда үйде ет бар болса да , оған қарамай, мал сойып, дастархан жайған. Қонаққа әдетте қой сойған.Піскен етті ұсыну үшін немесе басқа да той табағын жасау үшін ет аспаздық бөліктерге бөлінбестен, жіліктелген күйінде дастарханға қойылады.
Қойдың ұшасын (тушасын) аспаздық мүшелеп бөлу үшін оны дұрыстап бұзуды үйрену керек. Бұл процесс қойдың алдыңғы екі аяғының әуелі оң, сонан соң сол аяғын бөліп алудан басталады.Қолтықтың бұғанасы мен қабырғасын қуалай пышақпен осып-осып жіберсе, алдыңғы аяқ өз-өзінен бөлініп қала береді.Осы бөліктенген әрбір алыңғы аяқта үш жіліктен болады.Оның бәрін тұтас алғанда «қол» немесе «қол жіліктер» деп атайды. Олар жеке-жеке алғанда жауырын , тоқпан жілік, кәрі жілік деп аталады. Мұны «жіліктеу » дейді.
Кәуәп– тағам.Кәуаптың қой, сиыр, киік етінен, бауырдан жасалатын түрлері бар. Қой етінің кәуабын жасау үшін қойдың жұмсақ еті мен құйрық майының әрбір кесегі 15 – 16 г-нан келетіндей етіліп туралады да тұздалып, бұрышталады; ұсақтап туралған пияз қосылып, жүзім сірке суы құйылады. Бәрі жақсылап араластырылады.
2.Асықты жілік,тоқпан жілік. Мүше-той дастарханына таратылатын қой ұшасының ең жақсы бөліктері. Оған жататындар: мойын, асықты жілік, кәрі жілік, бұғана, құйымшақ.
Қой еті жақсы бұқтырылу үшін эмальды ыдысқа салынып, үсті ауыр затпен бастырылады. Беті дәкемен жабылып, бірнеше сағат (4 сағаттан 24 сағатқа дейін) салқын жерге қойылады. Осы мерзімнен соң әрбір істікке 6 кесек ет, ең соңында бір кесек құйрық май түйреледі. Сөйтіп, арнайы ошақтағы (мангал) сексеуіл шоғына бір жағы, содан соң екінші жағы сөлі бөлініп, әбден қызарғанша қарылады. Ет біркелкі пісу үшін желпуішпен желпіп, шоқты маздата түсу керек. Ал егер кәуаптың майы ағып, ет түтіндеп кетсе, шоқ үстіне сірке суы қосылған су себіледі. Піскеннен кейін әр кісіге 2 – 4 істіктен есептеліп, тарелкаға салынады да бетіне сақиналап туралған пияз себіліп әкелінеді. Қасына нан, бөлек ыдысқа салынған қызыл бұрыш, сірке суы қойылады. Қой етінің кәуабы кейде ортақ ыдысқа салынып та әкелінеді
Етті бөлектен турап, ыдысқа салып тұздайды, қара бұрыш, үгілген пияз қосады да, сірке суын араластырған соң салқын жерде 5—6 сағат ұстайды (тоқтының етіне сірке суын қоспайды, оған бұрыш, тұз, петрушка салып, 2—3 сағат суықта ұстайды). Сонан соң туралған қой етін істікке түйрейді.
Кәуәпты шоққа (жалынсыз) пісіреді, істікті әлсін-әлсін аударыстырып, еттің біркелкі пісуін қадағалау керек. Піскен кәуәпты істіктен алып, табаққа салып, оған май құяды. Гарнирі — жас пияз, туралған қызанақ, лимон, піскен күріш. Келтірілген ұнтақ барбаристі немесе гранат шырынын дастарқанға жеке қояды. Қой етінен жасалған кәуәпті табаға қуыруға да болады. 50 г қой етіне: 2 бас пияз, 100 г жастай жұлынған пияз, 2—3 помидор, жарты лимон, 1 ас қасық сірке суы, 1 ас қасық сары май керек.
Қойдың бүйрек тұсындағы етін жуып, тазалап, әр адамға мөлшерлеп турайды. Бүйрегін де тазалап екі бөледі. Әзірленген ет пен бүйректі ыдысқа салып тұздайды, бұрыштан, ұсақтан кесілген пияз бен петрушка салып, сірке суын немесе лимон шырынын сеуіп, 2—3 сағат ұстайды.
Пісірер алдында туралған қой өтін істікке шаншыл, әрбір турам еттің екі жағынан жартылан бүйрек қосып, жалынсыз шоққа пісіреді. Ет әбден пісу үшін істікті аударыстырып отыру керек. Кәуөпты табаға да пісіруге болады. Әзір болған кәуәпті істіктен алып, бүйрекпен бірге табаққа салып, қасына кесілген лимон қосып, дастарқанға қояды. Кәуәптің үстіне жаңа жұлынған пияз бен петрушка салады. Оңтүстік соусын дастарқанға жеке қояды. 500 г қой етіне: 2 бүйрек, 1 бас пияз, 100 г жаңа жұлынған пияз, 1 ас қасық сірке суы, жарты лимон керек. Сауда орындарында кәуәптың жартылай фабрикаттары да болады. Кәуәп пісіруге арналған электр кәуәппісіргіш те бар.
Электркәуәп пісіргіш. Кәуәп әзірлегенде қолмен немесе электрлі қозғалғыштық көмегімен айналатын 4—6 істікке (шампурларға) туралған ет түйреледі. Қыздыру үшін корпусындағы электрлі қыздырғыш элементі немесе кварц сәулелендіргіші пайдаланылады. Тетіктері тік немесе көлбеу кәуәппісіргіштер болады. Істіктері көлбеу орналасқан және электрлі айналу механизмі бар кәуәппісіргіш кеңінен тараған. Бұл үлгідегі кәуәппісіргіштер қыздырмалы торлармен жабдықталған. Ол туралған ет пен балық қуыруға, котлет, бифштекс т.б. әзірлеуге, сондай-ақ алма, картоп, нан пісіруге де оңтайлы. Жұмыс істеу қуаты 1000—1200 Вт.